Gâteau Hermann : quel levain ?

Question

Où trouver, ou comment fabriquer le levain de base pour le gâteau Hermann ?

Bernard · Accepted Answer

Dans un pot à confiture type "Bonne Maman" mettre 50% farine complète et 50% farine 55, une pincée de sucre et de l'eau pour que le mélange arrive à moitié du pot. Texture : pâte à crêpe épaisse. Mettre un couvercle sans visser car l'air doit pouvoir circuler. Remuer matin et soir pendant 3 à 4 jours. Température de la pièce : 20 à 25°C. Lorsqu'il dégage une forte odeur de fermentation et est très "bulleux", en jeter la moitié et reconstituer le volume avec de la farine 55 et de l'eau et un peu de sucre. La texture doit être un peu plus sèche et se rapprocher de la pâte à pain. Après 8 à 12 h, le mélange aura doublé de volume. Suivre la suite de votre recette c'est-à-dire l'enrichissement progressif du levain pour la confection du gâteau ...) bon appétit !

claude · Answer

J'évite les noix et je n'utilise que la pomme, les raisins secs, les pruneaux, les figues, les abricots secs, coupés en petits morceaux.On peut aussi inventer, c'est le principe de ce pain de l'amitié.

claude · Answer

Merci Bernard,
J'ai testé et le résultat est excellent. Je suppose que la levure vient de la farine complète mais qu'elle a besoin de farine blanche pour se nourrir.

Bernard · Answer

Le n° de la farine correspond à sa teneur en matières minérales - la "45" est la plus pure - En boulangerie on emploie généralement de la "55" (0,5% < 0,6% de matières minérales) - On enrichit donc le levain en amidon, le type de farine n'a pas d'importance à ce niveau - - L'eau mise dans la farine entraine la fermentation d'un sucre, le maltose, produit par une enzyme, l'amylase qui dégrade l'amidon. Cette action débute dès que la farine est imbibée. Ce sucre est lui-même transformé par l'enzyme de la farine, la maltase, qui le transforme en glucose, ensuite transformé en alcool puis en gaz carbonique - Sous l'influence de la chaleur du four (250°) la forte production de gaz carbonique entraine la prise de volume du pâton - Le gaz carbonique passe au travers de la "charpente" du pain, le gluten, composé de protéines qu'il coagule, empêchant ainsi le pain de tomber - L'espace occupé par le gaz carbonique se libère et donne de nombreuses alvéoles - c'est la formation de la mie -

isabelle · Answer

J'ai trouvé dans un journal local la recette du gâteau de l'amitié. J'ai essayé, mais le levain ne monte pas et reste assez liquide. j'aimerais tant pouvoir faire ce gâteau, car mon mari (originaire de la moselle) adorait celui-ci étant plus jeune. 
Je vous remercie beaucoup.

Bernard · Answer

L'activité maximum de la fermentation se situe entre 25 et 40° - Votre pièce est-elle suffisamment chaude ? - La recette que j'ai donnée (levain traditionnel : eau + farine) "marche" bien - Je vous suggère de l'essayer - Tenez-moi au courant.

isabelle · Answer

Merci beaucoup Bernard pour avoir répondu si rapidement.
Effectivement ma pièce n'a pas cette température. Mais je souhaiterais connaître la quantité des ingrédients, car voici en résumé la recette que je possède :
Pour le levain 250g de farine, 15g de levure de boulanger, 60 cl d'eau chaude.
(laisser 24h à temp ambiante). Le lendemain ne garder qu'un tiers de la pâte et ajouter 100g de farine, 20 cl de lait et 90g de sucre. Le cinquième jour "le nourrir" avec les mêmes quantités et le dixième jour, prélever deux tasses, une pour moi et une pour une amie. Le reste de la pâte avec 2 oeufs entiers, 200g de farine, 10 cl d'huile, une cuillère à café de levure chimique, 180g de sucre, cannelle, raisins secs, noix.
J'espère que vous pourrez m'éclairer un peu plus.
Merci d'avance.

Bernard · Answer

Le seul élément qui me gène dans votre formule est le fait que vous mélangiez votre levure à de l'eau chaude - La levure de boulanger (dite levure fraîche)  se décompose et devient totalement inerte et inefficace si l'eau est chaude (à partir de 50°) - La bonne température est celle du corps humain : 37° - Par contre, si l'eau est froide, la pâte se développera trop lentement - Faîtes aussi attention de ne pas laisser votre levure à l'air car elle perd, dans ce cas, ses propriétés fermentatives - Par contre la levure se congèle très bien, dans un sac plastique - Si vous utilisez de la levure de boulanger déshydratée, augmentez légèrement la température de l'eau, mais ne dépassez pas 42° - Pour le reste, je pense que votre formule n'est pas en cause -

isabelle · Answer

Merci beaucoup Bernard, vos conseils ont été formidables !
J'ai enfin réussi à refaire ce fameux gâteau de l'amitié.

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