La température au coeur d'une terrine ?

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 Bernard -
Je souhaite inventer des terrines de légumes, dont la base serait toujours la même (crème, légumes, maïzena, oeuf) mais il me manque une information capitale : quelle température doit-on atteindre au coeur de la terrine ? Merci d'avance.
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1 réponse

La vérification de la cuisson "à coeur" d'une terrine de légumes ne pourrait éventuellement se justifier que dans le cas d'une terrine montée à la viande (avec une mousseline de poulet par exemple). Dans la majorité des cas, les terrines de légumes (dégustées froides, voir ma recette de "fondant de tomate") sont montées à la gélatine (souvent à la crème fouetttée pour alléger l'appareil) ou aux blancs d'oeufs. Dans ce dernier cas, elles sont cuites au bain-marie à four doux (environ 150°C). Si vous souhaitez les manger chaudes, vous pouvez les monter aux oeufs entiers et à la crème fraîche mais je vous déconseille très vivement l'incorporation d'amidon (maïzéna, farine ...) qui n'offre absolument aucun intérêt "technique" ou gustatif. Au contraire, cela "bétonne" et alourdit considérablement le résultat, qui doit rester léger et délicat.