Faire un pâté de campagne

Question

Bonjour,
Je cherche des recettes de pâtés de campagne.  Une précision, je cuisine à l'ancienne et je me lasse de ces recettes nouvelles où l'on compte les calories et son temps...  Pouvez-vous m'aider ? Merci d'avance.

bertrand · Accepted Answer

Toutes les recettes sont bonnes ,  seul le petit truc compte ! Plus la terrine ou le pâté va  durer en cuisson douce, meilleur il sera, une cuisson forte et rapide ramène à une perte d'eau et de masse et en effet, il faut, une fois la terrine cuite, la dégorger de son eau de cuisson rendue, et la napper de gelée tiède à chaude en plusieurs fois, la terrine va pomper la geleé et devenir plus onctueuse et moins cassante. Je suis un petit chef de cuisine et j'ai appris cela aprés avoir embauché un ancien boucher. Et bien normalement une terrine se laisse reposer une semaine. Plus les goûts se mélangent , mieux c'est. Il est extra d'introduire dans la terrine en plusieurs endroits, des lèches (morceaux de viandes non grasses) marinées.

pierre · Answer

Moins d'ingrédients pour faire en bocaux 
 
Préparation : 30 minutes 
Cuisson : 180 minutes 
  
Pour 50 personnes 
Ingrédients : 
- gorge de porc
- foie de porc
- poitrine de porc
- persil frais
- ail
- sel 5 g/kg
- poivre 20 g/kg
- cognac de cuisine
 
La recette : 
Vous décidez vous-même de la quantité, selon le nombre de bocaux que vous voulez ! Après avoir haché la viande, l'ail et le persil avec le hachoir à viande, ajoutez le cognac selon votre goût, le sel et le poivre en respectant la dose/kg ! Mélangez le tout, et insérez dans les bocaux ; après avoir fermé ceux-ci, mettez-les dans un cuiseur pour bocaux, remplissez d'eau jusqu'a 10 cm au-dessus des bocaux, faites bouillir 3h ; une fois refroidis, essuyez-les. A déguster apres 3 jours de repos, bon appétit !

christelle · Answer

Voici une recette de paté de campagne, qui pourra peut-être vous convenir. 
 
Préparation : 40 minutes 
Cuisson : 90 minutes 
  
Pour 8 personnes 
Ingrédients : 
- 500 g de panne fraîche
- 700 g d'échine de porc désossée
- 500 g de foie de porc
- 300 g de poitrine demi-sel
- 3 échalotes
- 2 oignons
- persil
- quatre-épices
- Armagnac
- 1 barde de lard
- sel et poivre
 
La recette : 
Retirer la peau de la panne, puis la hacher ainsi que toutes les viandes en menus morceaux. Ne pas les passer au mixer. Peler et hacher les échalotes et les oignons. Mettre tous ces ingrédients dans un grand saladier. Saler, poivrer, épicer, ajouter 2 cuillères à soupe de persil et 5cl d'Armagnac.
Pétrir le tout avec les mains. Tapisser le fond et les bords d'une terrine avec la barde. Remplir avec la préparation, terminer par de la barde sur le dessus. Fermer. Cuire dans un four à 200°C pendant 1h30 environ. Sortir la terrine du four, laisser tiédir. Poser un poids sur le dessus pour bien tasser. Mettre au frais. A déguster le lendemain ou le surlendemain c'est encore meilleur !

Nathalie · Answer

J'ai déposé sur le site une recette de pâté de porc au pineau, très simple et économique (https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305813-pate-de-porc-au-pineau/

xavier · Answer

Cela fait des années que je fais cette recette et elle plait toujours autant, j'en fais pour 10 kg et je passe le surplus en cellule de refroidissement, cru dans les terrines et je les mets à cuire sans décongélation. 
 
Préparation : 50 minutes 
Cuisson : 180 minutes 
  
Pour 90 personnes 
Ingrédients : 
Recette pour 10 kg	
- 5,8 kg de gorge de porc 
- 3,1 kg de foie de porc 
- 1 kg de noix de veau
- 16 oignons crus
- 10 œufs
- 1 l de vin blanc
- 120 g de sel (12 g au kg)
- 20 g de poivre (2 g au kg)
 
 La recette : 
Mixer le tout grille moyenne et mettre en terrine.
(facultatif : mettre une feuille de laurier sur la terrine, une branche de thym et couvrir d'une crépine). Cuire 3 heures à 110°C (je me sers d'une sonde et je cuis à 90°C à coeur)  et napper avec de la gelée à 80 g de poudre au litre, dès la sortie du four (la terrine se gorge de gelée, cela évite qu'elle se casse et ça la rend moins sèche).

jean louis · Answer

Bonjour,
toutes les recettes de pâté se valent, seule petite astuce pour la gelée, mettre au fond du bocal un morceau de couenne face blanche sur le fond, c'est naturel et très bon.

Faire un pâté de campagne

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