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Récupérer les parties charnues de la volaille, les couper en cubes. Faire un roux avec beurre (ou huile), farine, bouillon, assaisonner selon les goûts. Ajouter des olives vertes dénoyautées, des champignons égouttés, éventuellement des quenelles en tronçons, la viande,
réchauffer doucement, réchauffer également les feuilletés,
les garnir et servir sans attendre.
Truc : avant de garnir les vols au vent, je mets à l'intérieur une noisette de beurre et je passe au four une minute.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients :
Cette sauce se sert aussi bien en entrée dans des "vols au vent" ou des brioches au beurre, qu’en plat de résistance avec du riz pilaf.
500 g de viande (sauté de porc, sauté de veau, bœuf facultatif)
100 g de champignons
Une poignée d'olives vertes
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de vin blanc sec
Selon vôtre goûts : 1 cervelle d'agneau, 1 ris de veau ou 2 rognons blancs (frivolités du chef)
La recette :
Nettoyer et faire cuire 15 minutes à l'eau froide la cervelle avec une branche de thym (ne pas sortir la cervelle de l'eau elle prendrait un goût de poisson).
Couper la viande en petits dés, la faire bien dorer avec les champignons émincés et les olives vertes dénoyautées, saupoudrer de farine et ajouter le vin blanc. Laisser cuire 20 minutes.
A part, faire revenir dans du beurre la cervelle cuite, les ris de veau ou les rognons blancs (testicules d'agneau), les couper en petits morceaux, les ajouter à la sauce et laisser cuire encore 5 à 6 minutes. Saler, poivrer.