Comment faire la frangipane pour galette des Rois ?
Résolu
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3 réponses
Réponse d'un pâtissier ;
La frangipane est un mélange de 2/3 de crème d'amande et d' 1/3 de crème pâtissière.
Pour une galette de 30 cm de diamètre (10 personnes)
CREME PATISSIERE : mélanger à 1 jaune d'oeuf, 25 g de sucre et 14 g de maïzena, mettre à bouillir 125 ml de lait. Ajouter le lait chaud au mélange précédent et cuire votre crème pâtissière jusqu'à épaississement. Réserver dans un bol et filmer avec du film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte. Mettre au réfrigérateur.
CREME d'AMANDE : Dans un saladier mettre 110 g de beurre mou + 85 g de sucre + 10 g de maïzena + 66 g d'oeuf ( un oeuf entier fait 55 g , battre en omelette dans une tasse à café un oeuf, compléter avec une partie de cet oeuf battu en omelette pour arriver à vos 66 g. Au restant de l'oeuf battu ajouter 1 filet d'eau, cela servira à coller vos 2 abaisses de pâte feuilletée ainsi qu'à dorer le dessus de votre galette avant cuisson), + 110 g de poudre d'amande. Réserver au réfrigérateur.
Une fois toutes les 2 bien refroidies, homogénéiser la crème pâtissière et l'incorporer à votre crème d'amande.
Ces 2 crèmes peuvent être faites la veille sans aucun problème.
MONTAGE DE LA GALETTE :
Poser une abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfirisé, dorer à l'oeuf sur 2 cm tout autour, garnir le centre de frangipane sans en mettre sur la dorure. Placer la fève.
Recouvrir avec la seconde abaisse de pâte feuilletée, pour plus de facilité et pour bien centrer l'ensemble, penser à plier en 2 votre rond de pâte. Il suffit alors de faire correspondre les diagonales, puis déplier l'autre moitié pour couvrir l'ensemble. Passer délicatement la paume de la main sur le dessus pour chasser des éventuelles bulles d'air. Puis souder les 2 abaisses ensemble en appuyant légèrement. (Bien vérifier que l'on n'emprisonne pas trop de bulle d'air). Placer l'ensemble sur une de cuisson en aluminium (Si possible pas la lèche-frite du four car elle accumule la chaleur et risque de brûler votre galette par le dessous à la cuisson.)
Filmer l'ensemble pour éviter que la galette ne croute et placer au réfrigérateur (2 heures minimum avant de pouvoir la cuire. Le mieux étant de préparer votre galette, la veille du jour de dégustation. Ainsi vous ne ferez pas les choses dans la précipitation le jour où vous recevez vos invités).
Cuisson de la galette :
Préchauffer le four à 210 °C (Th 7)
Dorer légèrement une première fois la galette, reposer 10 min. Puis dorer légèrement une deuxième fois. Rayer avec la pointe d'un couteau d'office en faisant le motif que vous désirez.
Cuire pendant 35 min.
Faire un sirop avec 40 g d'eau et 40 g de sucre ; à la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop pour la glacer et la rendre brillante.
Bon courage et bonne dégustation.
