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4 réponses
Voilà comment je procède :
- Je saisis rapidement au beurre salé et huile d'arachide ou de colza (saveur AC neutre) la viande qui va accompagner la sauce (steaks, onglets, bavettes et autres tournedos). Je la débarrasse
- Je fais suer avec coloration soit des échalotes ou des oignons, ciselés ou émincés (peu importe le taillage car même si ta technique n'est pas assez bonne, tu pourras toujours passer la sauce au chinois, tout en conservant le goût) et je rajoute les grains de poivre en saumure
- pour suivre, flambage avec un alcool fort (cognac, armagnac, whisky, whiskey....) et déglaçage au vin blanc (tu rajoutes le vin blanc et le laisses bouillir environ 1 min pour retirer l'acidité)
- Je rajoute un peu de fond brun (mais facultatif) et je crème. Là, deux possibilités : tu laisses réduire jusqu'à consistance nappante ou tu lies au roux blanc ou brun (=500g beurre fondu + 600g de farine/+ tu pousses la cuisson du beurre, + ton roux sera foncé)
- Rectification de l'assaisonnement et ....voilà
