Quelle sauce servir avec de la tête de veau ?

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 xavier -
Quelle est la sauce que l'on peut servir avec la tête de veau ?
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3 réponses

Dans le bol du robot, mettre 2 œufs cuits durs, 1 échalote, 2 ou 3 cornichons au vinaigre, du persil, 1 c à soupe de moutarde, 3 c à soupe de vinaigre, 6 c à soupe d'huile , 3 c à soupe d'eau. Faire tourner vitesse maxi, jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse (quelques secondes suivant la puissance du moteur). Vous pouvez rajouter des câpres. Cette sauce est plus digeste que la gribiche.
Recette pour 10 portion(s) INGRÉDIENTS : 5 œufs durs 2.5 cuillères à café de moutarde de Dijon 10 cuillères à soupe d’huile 17 cuillères à café de vinaigre de vin 2.5 cuillères à soupe de persil haché 2.5 cuillères à soupe d’estragon haché 2.5 cuillères à soupe de cornichon haché 250 g de jus cuisson tête PROGRESSION : Ecraser les jaunes d’œufs au pilon, réserver les blancs. Ajouter la moutarde aux jaunes, un peu de sel et de poivre, incorporer l’huile petit à petit en fouettant, puis le vinaigre et les herbes hachées, ajouter le jus de cuisson de la tête tiède et lié (épaissi à la maïzena ou au beurre manié) Hacher les cornichons et les ajouter, vérifier l’assaisonnement. Ajouter les blancs d’œuf en petits bâtonnets au moment de servir.
La meilleure sauce est la sauce gribiche : une mayonnaise maison à laquelle on ajoute quelques fines herbes hachées, un œuf dur écrasé finement, des cornichons et un peu de câpres hachés.