Fumer de la viande et du poisson

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 Irène -
Bonjour. Je désire fabriquer un fumoir pour traiter des viandes : jambons, langue de boeuf... ainsi que des poissons : truites, anguilles, harengs... Des produits destinés à la consommation familiale. Avez-vous des conseils pour la préparation de la saumure avant fumage ainsi que le type de sciures à employer ? Merci à tous.

18 réponses

Bonjour. Voici la recette de la saumure pour le jambon blanc fumé : 150 g de sel blanc par litre d'eau et 20 g de sel rose par litre d'eau. Le jambon doit être recouvert de liquide. Après 4/5 jours de salage, rincer et sécher le jambon, allumer le fumoir avec de la sciure de hêtre, chêne (surtout pas de sapin), suspendre le jambon pendant 2/3 jours. La sciure ne doit jamais s'embraser. Lorsque la viande est fumée, la mettre dans un moule à jambon ou dans un torchon à serrer fortement, faire cuire dans un court-bouillon (oignon, clous de girofle, poivre, ail, etc., pas de sel). Le temps de cuisson est de 1 heure par kilo, l'eau ne doit jamais bouillir (80°C pas plus). Laisser refroidir, démouler et déguster.
Si votre fumoir s'étouffe, c'est qu'il n'y a pas assez d'air qui entre et la combustion ne se fait pas. Vérifiez si l'arrivée d'air n'est pas obstruée.
Il existe dans le commerce des "fumoirs". Boîte en métal, avec couvercle glissière. Mettre un peu de sciure (diverses sortes vendues suivant son goût) dans le fond, placer la grille, poser le poisson ou la viande dessus, fermer la boîte, la poser sur le socle et allumer le réservoir, placé à même le sol. (durée de chauffe calculée pour un résultat classique).
On peut aussi fumer en utilisant un barbecue. Il y a un très bon livre que je désire acheter, c'est "Le compagnon charcutier traiteur" de Jean-Claude Frenz. Je vais moi-même faire un essai de chorizo, je vous passerai mes notes.
Bonjour, l'utilisation d'un barbecue donne des produits cuits au goût fumé à déguster très rapidement (fumage à chaud). Le fumage à froid se fait dans un appareil vertical (genre petit tonneau en métal ou réalisé en briques). La sciure de combustion en bas et les viandes à fumer suspendues en haut de 70 cm à 1 m de distance de façon à ne pas cuire les produits. Ce procédé autorise une longue conservation mais nécessite avant fumage un trempage en saumure. Je serais d'accord pour échanger des idées sur ce sujet intéressant.
Prenez un ancien vestiaire métallique, déposez sur le fond une boîte métallique trouée sur le devant (la porte doit être également trouée au niveau de la boîte pour que l'air puisse alimenter la sciure). Suspendez vos aliments à fumer à mi-hauteur. Les aérations hautes de la porte servent de sortie pour les fumées. Vous pouvez obstruer plus ou moins suivant le tirage.
Il y a deux manières de fumer, à chaud ou à froid. A chaud, vous pouvez acheter des petits fumoirs que l'on pose directement sur le gaz. A froid, vous brûlez la sciure tout doucement sans que la chaleur n`arrive à la viande ou au poisson mais que la fumée. Pour le poisson (comme le saumon) : à froid, vous pouvez le laisser mariner 8h dans tant pour tant de gros sel et sucre puis le laver et le fumer. La sciure d'érable est bien pour le saumon.
Merci à tous pour vos conseils précieux. Je termine la confection d'un fumoir constitué de 2 fûts en métal de récupération : -1 grand muni d'une grille pour le fumage à plat ainsi qu'une tringle avec crochets pour suspendre les produits. + -1 petit fût équipé d'un tiroir destiné à la combustion lente des sciures avec entrée d'air réglable. Les 2 cylindres sont reliés par un tuyau court et ainsi la fumée parvient aux aliments traités à une température comprise entre 25 à 30°C. En ce qui concerne le saumurage, je compte pour certaines pièces importantes : jambon, langue de boeuf. Utiliser une très grosse seringue pour injecter la saumure. Je me ferais un plaisir de vous informer des résultats. Pour l'instant, je cherche un founisseur de sciures en conditionnements supérieurs aux 500 g trouvés pour l'instant. A bientôt. Christian en Sologne.
S'il te plaît, dis-moi où tu as trouvé une très grosse seringue, car ici je n'en trouve pas. Merci à l'avance !
Chez Promocash ou chez Métro, normalement il faut une carte professionnellle, mais vous demandez une carte du jour et vous réglez en espèces.
Bonjour. On peut trouver des grosses seringues en plastique en pharmacie. Prévoir aussi une grosse aiguille et veiller à ce que la saumure soit bien liquide. De plus, il faut l'injecter en plusieurs endroits afin de bien répartir. On gagne beaucoup de temps par rapport au saumurage par trempage. Christian en Sologne.
Bonjour. Vous semblez très au courant de ce procédé. Hélas, dans ma campagne, il n'y a ni Promocash ni Metro. Je vais tenter de trouver de la sciure dans les scieries de ma région. Merci. Christian en Sologne.
Bonjour, avant de fumer une viande donc pour la conserver, il faut déjà la saler. Moi, je le fais au sel sec car la saumure, on ne réussit pas toujours et surtout lorsqu'on nous dit de prendre une seringue, nous faisons de l'artisanat que nous mangeons. Pour le jambon : 3 semaines de sel, un peu de nitre que je vais chercher à Nancy chez les grossistes en viande. Après on dessale 48 h à l'eau, on sèche et on fume 3 semaines en alternant 1 jour sur deux.
J'ai des seringues, des petites d'1 ml avec aiguille de 1,2 mm, et une aiguille à sonde de 7 cm pour une plus grosse pièce. Pour la sciure, ici j'en trouve dans les magasins qui vendent des barbecues et aussi dans les magasins de matériel de pêche.
Bonjour, je viens d'acheter un fumoir (Tom Press) mais je n'arrive pas à maintenir la fumée, il s'éteint tout le temps. Merci de me faire partager vos expériences.
Je souhaiterais à des fins personnelles apprendre à fumer poissons et viandes et pour cela existe-t-il un livre ? Merci pour toute information.
Moi aussi je recherche de l' info à ce sujet ou meme à savoir si tu as trouvé un livre de recettes pour le fumage de viande et poisson. Merci d'avance !
Christian, moi aussi j'aimerais bien savoir comment apprêter les poissons et vainde pour les fumer. Est-ce qu'il a des personnes qui t'ont donner des recettes ?