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2 réponses
Il n'est pas possible de fabriquer soi-même
le chocolat de couverture sauf à posséder le matériel (conche, bain marie, et ligne de coulage).
A toutes fins utiles, je vous donne une de mes recettes que vous pourrez adapter en faisant une règle de trois en fonction de la quantité que vous souhaitez réaliser mais, personnellement, pour avoir dirigé une chocolaterie industrielle pendant plusieurs années, je ne m'y hasarderais pas.
Chocolat de couverture noir : 72% cacao
Masse de cacao (100%) : 2500 kilos
Beurre de cacao : 1500 kilos
Sucre cristal : 1500 kilos
Vanille de tahiti : 7 kilos
Lécithine de soja : 2,750 kilos.
Broyer puis concher 72 heures jusqu'à obtenir une granulométrie de 23 à 25 microns en chauffant et en maintenant la masse à 50°C. Précristalliser (refroidir rapidement en remuant) à 27°C. Remonter à 31°C et maintenir à température au bain-marie. Couler en pistoles ou en pains. Démouler une fois refroidi.
