Terrine de brochet aux asperges
500g de brochet
50 cl de crème fraiche
4 blancs d'oeufs
15 asperges vertes
1 orange non traitée
beurre pour la terrine
sel ,poivre cayenne
Faire cuire les asperges 10 Mn dans de l'eau salée.
Prélevez les zestes d'orange en fines lamelles et plongez les 3 Mn dans de l'eau bouillante. Egouttez-les.
Mixez le poisson ,ajoutez le sel, poivre + cayenne .Dés que le poisson est réduit en purée,ajoutez la crème fraiche, les blancs d'oeufs et mixez à nouveau.
Mettez la mousse obtenue au frais 30 Mn.
Préchauffez le four ther 6 (180°).
Beurrez une terrine,étalez le tiers de la mousse au fond et disposez dessus la moitier des asperges.
Couvrez à nouveau de mousse de poisson, asperges et finir par du poisson .
Tassez et remettre au frais 30Mn.
Placez votre terrine dans un bain-marie ,recouvrez votre terrine de papier sulfurisé , enfournez pour 50 Mn.
Pour la sauce
20 cl de Noilly
30 cl de jus d'orange filtré
100g de beurre
35 cl de crème fraiche
4 échalottes
Faire revenir les échalottes dans le beurre (5 Mn).Ajoutez le noilly ,laissez bien réduire et ajoutez le jus d'orange ,sel poivre .Laissez réduire de moitié ,filtrez et ajoutez la crème fraiche,laissez épaissir.
Sur feu doux,incorporez le beurre en fouettant
