La fatine type 65 peut elle être utilisée pour n'importe quelle patisserie ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 9 mars 2011 à 15:06 - Dernière réponse :  Utilisateur anonyme
- 13 mars 2011 à 14:11
La fatine type 65 peut elle être utilisée pour n'importe quelle patisserie ?
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7 réponses

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Utilisateur anonyme - 9 mars 2011 à 17:51
+17
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Quelques exemples Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée à la pâtisserie. Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain. Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...). Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre. Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique. Bien compliqué tout ça... Oui, il faut bien reconnaitre que c'est une classification pour professionnels, et que l'amateur peut s'y perdre facilement. Pour éviter ça, à la question "Quelle farine dois-je utiliser ?" on peut faire ce résumé simple : Je fais de la pâtisserie : utilisez de la T45 si possible, sinon jusqu'à T65 pas de problème, au dessus laissez tomber Je fais du pain : prenez de la T55 minimum, idéalement de la T65 et jusqu'à T80. Je fais du pain spécial (campagne, complet, etc.) : prenez une farine T80 et au dessus. Bon appétit
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Utilisateur anonyme - 11 mars 2011 à 13:57
+1
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Merci, je profite aussi de la réponse qui est très élaborée. J'habite au Québec et hélas je ne pense pas que ce soit répertorié à l'identique. Nous n'avons peut-être pas les mêmes blés. Pour mes croissants et brioches, je ne peux utiliser mes recettes de France, ça ne marche pas. Avec vos renseignements je vais peut-être trouver.
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Utilisateur anonyme - 11 mars 2011 à 21:34
+1
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Ca n'est pas si compliqué que ça, le numéro à côté du T correspond au taux de cendre dans la farine, soir son degré de minéralisation. En gros, plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et nutritive car le son et le germe sont alors présents (en quantité variable, donc). Inversement, plus le chiffre est petit plus la farine est raffinée. Les T45 et T55 sont très pauvres nutritionnellement et ne sont vraiment pas à privilégier; malgré leur qualités pâtissières. En aucun cas ce chiffre n'influe sur la quantité de gluten. La quantité de gluten présent dépend soit du type de céréale utilisée, soit de la variété de blé. Dans tous les cas, la base minimale devrait plutôt être T80, pour la farine de blé, T65, à la rigueur, en coupant avec de la T80. Les éléments raffinés sont vraiment à éviter le plus possible même si cela demande une réadaptation de certaines recettes.
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Utilisateur anonyme - 9 mars 2011 à 23:21
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merci pour les renseignements en tout cas.
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Utilisateur anonyme - 11 mars 2011 à 13:12
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merci beaucoup pour tous ces renseignements interressants Monique
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Utilisateur anonyme - 11 mars 2011 à 15:19
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Pour n'importe quelle pâtisserie je ne sais pas mais elle est super pour les pâtes à tartes qui sont plus croustillantes et plus dorées. C'est une farine qui contient moins de gluten je crois.
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Utilisateur anonyme - 13 mars 2011 à 14:11
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la 55 n'est pas la meilleure farine pour la pâtisserie. On peut s'en servir, mais elle est plus grossière que la 45 et est plus adéquate pour la préparation du pain
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