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Comment faites-vous pour obtenir des tranches de carpaccio de boeuf qui restent

- - Dernière réponse :  Le Boucher - 8 déc. 2014 à 12:23
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comment faites-vous pour obtenir des tranches de carpaccio de boeuf qui restent de couleur uniformément claire (sans oxydation du tour) ?
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Congelez votre filet de boeuf en premier, utiliser une machine a jambon pour couper des tranches tres fines quand la viande est toujour congelee. Assesonne comme vous le souhaitez. prochefgilles

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Journal des femmes 4822 internautes nous ont dit merci ce mois-ci

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Je suis boucher, et mettre du filet de boeuf en carpaccio c'est complètement absurde... Quand on est pas boucher, on ne s'invente pas boucher, laissez vous plutôt conseiller par un vrai bon boucher traditionnel de quartier qui saura répondre à ce genre de question...
Pour reprendre, le filet de boeuf est de loin le morceau le moins gouté du boeuf, bien que tendre, cela ne sert à rien, la finesse du carpaccio rends la tendreté de la viande imperceptible... Et que dire de l'oxydation qui est bien plus importante sur un filet de boeuf, morceau extérieur de la carcasse et souvent plus rance que le reste des morceau de celle-ci...
Bref, mieux vaut aller voir un vrai boucher...
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Pour ma part je mets un peu de jus de citron sur la viande pour mieux la conserver et je n'ai jamais rencontré de pb d'oxydation.
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Merci
un carpaccio se decoupe a la derniere minute et il n'y aura pas de probleme d'oxydation je pense
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Bonjour, personnellement pour que la viande ne oxyde pas je la coupe environ 1H voir 1H30 avant et je la frotte avec des gousses d'ail frais ensuite je la dispose sur un plateau avec du film plastique comme ça il n'y a plus qu'a servir
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CITRON ET HUILE D'OLIVE
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essayez avec du basilic frais cizelé !
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c est la bonne reponse
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Effectivement, la congélation est le meilleur moyen de faire des tranches trés fines. Un eu de jus de citron mais pour le plus moi je mets de l'huiile de noix et un soupçon d'aneth. bon appétit
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il faut essayer de couper de la lumière et de l'air, cela marche pour toute forme de nourriture. L'air et la lumière associées sont des puissant oxydants.
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l'acidité va oxider les proteine de la vianfde sur la durée comme la graisse le mieux c'est le sous vide ou les couper a la minute. le reste ne fait que retarder l'echeance
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Ne pas préparer des heures à l'avance, ensuite éviter l'air avec un film plastique qui adhere bien au plat et mettre au frais
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le mieux couper la viande congelée (avec une trancheuse si possible) et mettre du papier film sans attendre. la viande change de couleur au contact de l'air.
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il faut bien disposer les tranches à plat, ne pas les superposer sinon le citron ne pourrapas "cuire" le boeuf, les assaisonner de suite d'huile, puis au moment de le mettre au frais veillez à ne pas emprisonner trop d'air entre le film et les tranches.
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Il faut congeler juste tranché!!!! attentin, les tranches bien a plat, entre des feuilles de film alimentaire, et vous les sorter 10 mn avant le repas ajouter votre assaisonnement et ça roule....
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Merci
Merci infiniment pour toutes vos suggestions, qui vont globalement dans le même sens : protéger les tranches de l'air et de la lumière, trancher peu de temps avant de servir de la viande très froide ou congelée, utiliser de l'huile d'olive ou de noix pour faire directement obstacle à l'air sur les tranches ainsi qu'éventuellement aromates ou citron dans le même but. Si avec ça je ne m'en sors pas ! Bonne continuation à tous, Amicalement, Dominique
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mettre un peu d'huile d'olive et du citron les tranches ne noirciront pas
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Merci
il faut absolument couvrir la viande d'huile d'olive pour éviter de noircir. Ma recette: je tranche ma viande congelée à la trancheuse ,c'est pas évident! il faut avoir une bonne trancheuse. une fois mon assiette remplie, je mets de l'huile d'olive bien partout du sel ,du poivre, et je soupoudre de parmesan , je mets des câpres, et au milieu un peu de salade verte avec vinaigrette, une rondelle de citron et, bon appétit
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