Le rôle du bicarbonate de sodium dans les biscuits tels que les cookies?

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Si visiblement le rôle est le même que la levure chimique , alors pourquoi du bicarbonate en plus ? 

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Merci
bonjour, en fait le bicarbonate rend les pates, en général, plus croutstillantes j'en ajoute toujours avec le sel dans la préparation de la pate sablée ou la pate brisée (j'ignore si ça joue le même rôle que la levure) ma fille en mets dans ses coolies et ils sont extras

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