Faire fondre du chocolat blanc

Au micro-ondes ou au bain-marie, mais il faut absolument prendre du VRAI chocolat blanc (professionnel de préférence, du Valrhôna ou du Barry) et non celui du commerce car il contient du lait en poudre et est souvent mal emballé. Ce chocolat absorbe l'humidité et il n'est plus possible de le faire fondre car il s'amalgame en bloc granuleux.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 45°C. Hors du feu, mélanger juqu'à ce qu'il redescende à 29°C. Il peut alors servir notamment pour napper des gâteaux ou confectionner des pralines en recouvrant avec des noix, noisettes ou tout autre fruit. Laisser ensuite refroidir et durcir complètement.

J'ai encore essayé hier, je le fais fondre au bain-marie, on dirait du mastic. Je voulais faire des mendiants avec, mais impossible de l'étaler, et il ne brille pas.

On le fait fondre comme du chocolat noir. Dans une casserole, on fait chauffer de l'eau jusqu'à frémissement. On prend un récipient de diamètre plus petit pour y placer le chocolat et on fait baigner le fond de ce second récipient dans l'eau chaude. Le chocolat va fondre presque immédiatement. Ensuite, on mélange pour obtenir une pâte onctueuse dont on pourra ensuite se servir. Si on possède un thermomètre à placer dans le chocolat, on veille à ce que la température ne dépasse pas 45°C sinon il perdra son brillant lors du refroidissement.

Le chocolat blanc est très instable et brûle en un instant. Le mettre dans un bol de lait très chaud et attendre.

Pour ma part, je rajoute un tout petit peu de lait.

Le chocolat blanc n'est pas vraiment du chocolat mais il est travaillé de la même façon. Le faire fondre au bain-marie pour qu'il atteigne entre 40 et 43 degrés. Ne jamais dépasser 45. Continuer à remuer hors de la source de chaleur pour le refroidir jusqu'à 28 degrés. Il pourra alors servir pour des couvertures ou des pralines. On peut enrober des noix ou noisettes placées sur grilles ou enrober des pruneaux. Laisser refroidir dans un endroit frais.

Chantal, pour le brillant, rien de mieux qu'un fond de jaune d'oeuf, à incorporer après la cuisson au bain marie du choc pour ne pas le cuire