Comment choisir les feuilles de gélatine ?

Virginie - 11 juil. 2006 à 16:01
 chantal - 31 juil. 2006 à 16:18
Je voudrais savoir, pour cuisiner des plats salés (terrine ou flan de légume ...), s'agit-il des mêmes feuilles de gélatine utilisées pour les desserts ? Merci d'avance pour vos réponses.

4 réponses

Ce sont effectivement les mêmes feuilles de gélatine que l'on utilise aussi bien pour les préparations sucrées que pour les préparations salées, elles ne donnent aucun goût de toute façon. Il faut toujours les faire ramollir dans de l'eau froide avant de les essorer pour les incorporer au liquide chaud.
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Merci beaucoup pour vos réponses, et aussi rapidement en plus ! Je peux donc me mettre aux fourneaux !
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Les feuilles de gélatine que l'on trouve dans le commerce n'ont pas la même capacité à gélifier les préparations selon qu'il s'agit de gélatine "or" ou de gélatine "argent". Le degré bloom n'est pas le même. Il vous est possible, parce que la gélatine est à base de porc, pour des raisons de religion, de remplacer la totalité de la gélatine par du beurre de cacao (neutre au niveau goût) et spécialement conçu pour préparations salées ou sucrées (beurre de cacao mycrio de chez cacao barry).
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Il existe aussi une poudre d'origine végétale qui s'appelle l'agar-agar, vous la trouverez au rayon épices des grandes surfaces, elle s'utilise en la diluant dans un peu de liquide froid et ensuite versée dans la préparation chaude, qu'elle soit salée ou sucrée. Il faut compter 2 bonnes cuillères à café pour 250 ml de préparation.
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