La gastronomie et le vin

La gastronomie en France est un sujet très vaste qui doit se vivre pour être compris et apprécié.
Néanmoins, en France, il est indispensable de savoir que la gastronomie peut être définie comme l'art de la table, lié au plaisir de manger.

Cette spécificité française est soumise à certaines règles de savoir vivre ; c'est ce que l'on nomme le service à la française.
Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s'agit d'un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l'art du « bien manger » et du « bien boire ».
Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s'enrichir ; l'achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s'accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table
Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux.
Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours.
Qu'il soit rouge, rosé ou blanc, le vin participe à toutes les fêtes et à toutes les cérémonies. Son histoire est aussi vieille que la civilisation et son utilisation en cuisine remonte à l'antiquité. Ils participent à l'élaboration de très nombreuses recettes traditionnelles ou régionales.
Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc... occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l'appellation d'origine contrôlée ou l'indication géographique protégée. La traditionnelle Volaille de Bresse, classée depuis 1957, en est un digne exemple.
Le chef, Georges Blanc, partenaire depuis de nombreuses années des établissements Lionel Dufour, nous offre sa recette traditionnelle du Poulet de Bresse, telle qu'elle lui a été enseignée par ses aïeux.

LE TRADITIONNEL POULET DE BRESSE A LA CREME

Pour 4 pers :
* 1 poulet de Bresse de 1.8kg environ
* 100g de beurre
* 1 oignon
* 10 champignons de Paris
* 2 gousses d'ail
* 1 bouquet garni
* 20cl de vin blanc sec
* 1 l de crème

Flamber et vider le poulet. Le découper : lever les cuisses, les séparer en deux (pilons et haut de cuisses) puis les 2 ailes, couper les ailerons. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets.
Mettre dans une poêle sur feu vif 100g de beurre, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment, poivrer. Ajouter un oignon coupé en 4, 10 champignons de Paris taillés en quartier, 2 gousses d'ail en chemise (écrasées) et 1 bouquet garni. Faire colorer afin que les morceaux prennent une belle robe dorée (compter 6 mm de chaque côté). Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter 1 l de crème. Cuire 25 à 30 mn, puis sortir les morceaux.
Passer la sauce au chinois fin et ajouter un trait de citron. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Dresser les morceaux de volaille dans chaque assiette, napper de sauce. Accompagner de riz créole.
Recette extraite des « cartes Gourmandes »
Les recettes de la Mère Blanc,
Le goût de la tradition dans la simplicité de Georges Blanc


LA SELECTION LIONEL DUFOUR

Bourgogne Hautes Côtes de Beaune blanc ,
Domaine le Bout du monde AOC
« Le Cul de Fussey »


* C'est sur la commune de Cormot le Grand, village touristique réputé pour ses falaises et sa cascade, dans les Hautes Côtes de Beaune, que le Domaine le Bout du Monde exploite des parcelles de vignes, où l'on retrouve les quatre cépages traditionnels Bourguignons.

* Les vignes se situent aux pieds de grandes falaises, dans un véritable four naturel. Ce cul de sac donne un micro climat particulier, où le chardonnay donne le meilleur de lui- même. La pente très raide, exposée plein sud, nécessite une culture manuelle

* Il a l'attaque franche et tendue en bouche, mais souple et tout en finesse et délicatesse, aux notes de fruits secs, de thé vert et de pêche. Le boisé est harmonieux.

* Il se bonifiera 4 à 5 ans dans votre cave.

* Jeune, il accompagnera parfaitement le traditionnel poulet de Bresse à la crème.




LA SELECTION GEORGES BLANC



Egalement propriétaire du Domaine d'Azenay dans le Maconnais, les Ets Georges Blanc recommandent le Macon Aze, millésime 2009/2011 avec les volailles de Bresse



* Le MACON AZE (150 ha), ou l'appellation générique BOURGOGNE BLANC, appartient à l'une des 25 communes du MACONNAIS (décret du 31 Juillet 1937) qui adjoignent le nom de la localité à celui de l'appellation. Le terroir est ainsi parfaitement délimité et produit un vin blanc typé d'inspiration Bourguignonne, à partir d'un cépage de renommée universelle, le Chardonnay

* C'est un vin sec et gouleyant, fruité et floral, développant des arômes subtils de pomme légèrement muscatée.

* Frais dans les premières années, il s'assouplira en vieillissant.

* Il doit être servi frais, mais non pas glacé, à une température oscillant entre 11 et 13°.

* De par sa complexité aromatique, le cépage Chardonnay permet une multitude de mariages de goût comme les poissons, grenouilles, escargots, viandes blanches et volailles pochées à la crème. Mais aussi avec les fromages de chèvre et les pâtes pressées.