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Patisseries au sucralose

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contrariness
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 - 1 nov. 2018 à 19:40
contrariness
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26 septembre 2022
 - 4 nov. 2018 à 17:06

Bonjour a tous...

Je me demande si il est possible de remplacer le sucre "classique" par du sucralose dans certaines patisseries.
Pas les patisseries ou le sucre entre dans la transformation, mais celles (gateau de savoie, 4quarts, etc..) ou c'est principalement le pouvoir sucré qui est recherché.

Dans quelle proportion peut-on remplacer ?

J'ai cru lire que c'etait 1g de sucralose pour 10g de sucre.... quelqu'un a deja testé ?

Merci pour les retours..

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imagine7
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Modifié le 3 nov. 2018 à 22:40

Bonjour,

 

Tout est possible, mais vous savez sans doute que le sucralose (Candérel) est un sucre artificiel (E955).

Pouvoir sucrant: 600 fois supérieur à celui du sucre, aucune calorie, autorisé sur le marché malgré les risques de toxicité.

Il est noté sur leur site:

1 càc. de sucralose = 1càc de sucre blanc.

 

Il y a pourtant des sucres naturels, issus de plantes, fruits et arbres qui permettent de réaliser d'excellentes recettes. 

  • Le Xylitol (sucre de l'écorce du bouleau), 
  • Érythritol(fermentation fruits, vin, bière...),
  • Tagatose (sucre du lait) et sans lactose
  • et beaucoup d'autres. 

Les pouvoirs sucrants varient d'un sucre à l'autre, et tous ont des indices glycémiques bas. Comme par exemple:

  • L'Erythritol a un indice glycémique égal à zéro. 100g d'Erythrritol = 10g de sucre blanc.
  • Sirop d'Agave a un faible indice glycémique (~25) 75 g de sirop d'agave=100g de sucre blanc
  • Le Xylitol: indice glycémique 7. Son pouvoir sucrant est de:100g de xylitol=100g de sucre blanc
  • Tagatose: indice glycémique: 1. Pouvoir sucrant : 130g Tagatose = 100g de sucre blanc

et autres.....

 

Voyez ce lien dont je me sers très souvent avec des sucres naturels, pour les recettes:

https://www.recette-pour-diabetique.com/diabete/sans-sucre/

 
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contrariness
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Modifié le 4 nov. 2018 à 17:06

Merci pour le retour.... et le lien pour les recettes.

J'ai teste un gateau de savoie au sucralose. Le resultat est pas mal à part que le dosage du sucre n'etait pas bon...

J'utilise la version sucralose de Canderel dont l'adjuvant est de dextrose (et non pas la maltodextrine). Le sucralose est dosé a 1.15% et j'ai mis 5 grs ce qui d'apres les tables de conversion serait l'equivalent de 30 grs de sucre "classique".

Le gateau était sucré mais beaucoup, beaucoup moins qu'un gateau de patisserie commerciale !

Je referais d'autres essais, et je testerais avec l'Erythriol que je ne connaissais pas. Cela semble plus facile à utiliser surtout si il n'y a pas d'adjuvants pour fausser les proportions !

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