Je cherche des idées pour faire mon foie gras maison [Résolu]
Utilisateur anonyme - - Dernière réponse : Utilisateur anonyme - 21 déc. 2010 à 09:34
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Préparation : 10 mn
Cuisson : 6 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 ou 2 lobes de foie gras cru
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de Porto ou Armagnac ou Cognac au choix
Préparation :
Dénerver le foie gras.
La veille mettre le foie gras à macérer avec tous les ingrédients et le laisser au frais.
Le lendemain, s'il y a deux lobes, bien les rapprocher, et serrer le tout dans du film plastique puis du papier aluminium.
Mettre votre cuit vapeur ou bien une casserole avec un panier au-dessus, attendre que la vapeur sorte, mettre le foie gras pour 6 mn.
Le mettre au frigo 3/4 jours, vous pouvez ensuite le déguster ou le congeler.
ou
Foie Gras en terrine :
Prévoir :
1 foie de Canard (de 600 à 700g) pour 8 à 10 convives (A Auchan, en
surgelé le prix est d'environ 22€/kg toute l'année, avec prmo de Noël
aux environs de 16 / 17€, on trouve également des foies frais chez Métro
toute l'année aux environs de 25€ le kg. Chez Picard, vous en trouverz
également toute l'année mais à un prix "Picard" (cher !)
Pöur choisir un foie gras frais :
1) S'assurer avec l'oeil qu'il a une belle texture (n'achetez pas un
foie "granuleux" !)
2) S'assurer avec le pouce, qu'il est ferme sous la pression (n'acherez
pas un foie "molasson" !)
3) Eviter les foies qui ont trop de tâches rouges (n'altère pas le goût,
mais désagréable à l'oeil) Néanmoins n'hésitez pas à acheter des foies
"tout venant" (En vente toute l'année chez metro. Ils sont souvent un
peu plus petit, un peu tâchés, mais tout aussi bons... et moins chers !)
4) Provenance : Exclusivement française (n'achetez jamais de foie
Hongrois, ou Israëlien ! ils sont franchement dégueu !)
D'excellents foies gras du Sud-ouest, bien sûr (Dordogne, Gers, lot, Lot
et Garonne principalement) mais aussi de Vendée (et Oui, la vendée est
un grand producteur tant en quantité, qu'en qualité !) d'Alsace (mais
chers) et... du Nord !!! (près de Lille, en Flandre, plusieurs fermes
produisent d'excellents foies gras de canard;;; peu "exportés" il est
vrai !)
Sel fin (mieux : Acheter un pot de "sel rose" chez Métro ou dans un
magasin pros (reservé aux charcutiers) vous en aurez pour des années,
mais c'est pas grave : ça conserve "ad vitam aeternam", et ça sert
également quand on fait des pâtés et des terrines !. Il s'agit d'un sel
avec addition de salpêtre et d'un léger colorant "rose" à base de
betterave rouge. Intérêt : Le foie gras prends une jolie couleur
"rosée", et il n'y a pas de risque d'oxydation lorsque vous coupez à
l'avance vos tranches (ou s'il en reste une pour le lendemain) : Vos
tranches resteront roses, et ne vireront pas au vert... ce qui est peu
appétissant !)
Poivre du moulin (de préférence poivre blanc (ou poivre 5 baies... ou
poivre de Séchuan... du moment que tout cela soit finement moulu. Evitez
le poivre noir qui écrase trop la finesse du foie gras.)
Alcool : Au choix !!! : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère,
Porto, Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon
"moelleux" (éviter Anisés (pas de Ricard !) et Orangés (pas de triple
sec ou de Marie Brizard !)
J'ai personnellement une préference pour un bon Calvados, dont le goût
de pommes se marie parfaitement avec la finesse du foie gras... ou le
Whisky... lorsque je casse ma tirelire en ajoutant une truffe noire
(melanosporum bien sûr !) à mon foie gras.
La gelée bien faite... c'est magique et à mon sens indispensable !
Pour faire la Gelée : Acheter 1 sachet de gelée (Maggi ou Knorr, j'suis
pas raciste !) et surtout NE PAS RESPECTER la dose de liquide indiquée
sur l'emballage !!! : Pour un sachet mettre 380 grammes de liquide... et
non pas 500g !!! De cette façon votre gelée sera bien ferme, plus
agréable à l'oeil... et en bouche ! ... et de gâce n'y mettez pas une
seule goutte d'eau ! mais exclusivement un vin blanc "moelleux" (cf
ci-dessus)... pas la peine de se ruiner : un Loupiac, ou un Cadillac,
bien moins cher qu'un Sauternes fera très bien l'affaire ! (garde ton
Chateau d'Yquem pour le servire à tes convives avec le foie gras !)
Délayez le contenu du sachet avec le vin (à l'aide d'un fouet) selon la
recette indiquée sur le sachet (délayer dans le vin froid puis porter à
ébullition sans cesser de remuer pour Maggi. Délayer le sachet avec un
fouet dans le vin juste bouillant, hors du feu, pour Knorr)
Verser la gelée sur un plat large (sur une épaisseur d'un cm maximum)
laisser refroidir, puis laisser prendre quelques heures au frigo... en
prenant bien soin de mettre un filml plastique sur votre plat, car la
gelée à un mauvaise tendance à prendre toute les odeurs qui trainent
!!!) "ciseler" votre gelée au couteau (en croisant vos coups de couteau,
bien parallelles : faire un damier ! Ramassez vos petits dés de gelée
avec une cuillère à soupe. Enfermez les dans un tupperwaere jusqu'au
jour de service la gelée se conserve 2 à 3 jours sans problèmes au
frigo)
Préparation du foie :
Si le foie est surgelé : Laiisez votre foie dégeler 24 heures dans votre
frigo.
Otez la protection plastique "sous vide"" de votre foie; Le dénerver :
en partant du centre, vous trouverez le gros nerf qui relie les deux
lobes. C'est un jeu de patience, à faire avec les doigts ! N'hésitez pas
à "démonter" votre foie ! Personnellement, lorsque je dénerve un foie de
650 grammes, je me retrouve à la fin avec une douzaine de "morceaux" de
foie gras, mais ça n'a aucune importance... bien au contraire, car les
sel, le poivre et l'alcool pénètreront bien mieux !
Disposer vos "morceaux" de foie gras dans un saladier. Saler Poivrez +
une petite giclette d'alcool. Mélangez. Rebelotte : Salez Poivrez, +
Giclette d'alcool + mélangez... et une troisième fois encore : De cette
façon les morceaux sont uniformément "entourés" de sel de poivre et
d'alcool. (par pitié : pas de muscade, de canelle.... d'épices trop
fortes qui tueraient le goût si fin du foie gras !) N'abusez pas du sel
: Mieux vaut mettre une petite pincée de gros sel de guérande, ou de
fleur de sel en présentation sur chaque tranche !)
Lorsque vore foie est correctement salé, poivré, "alcoolisé" de toute
part, prendre votre terrine (de préférence une terrine rectangulaire en
porcelaine blanche, parfaitement adaptée à la quantité de foie... et
avec couvercle évidemment ! Personellement, j'ai deux terrines : un qui
contient un foie de 600/700 grammes, et une qui peut en contenir deux
(pour les grandes tablées !).
Faire à ce moment, ce que j'appelle mon "puzzle" : Adaptez tous vos
morceaux de foie à l'interieur de votre terrine, en n'ayant pas peur de
bien appuyer, en "bouchant" tous les trous. Parfois je coupe même un
morceau de foie en deux pour faire de l'ajustage !)
A mi-remplissage, vous pouvez trancher quelque belles lames de truffe et
les étaler sur toute la longueur de votre foie... ou bien un compotée de
figues bien serrée (bien évaporée, et don épaisse)... et refroidie, bien
entendu. (ça marche aussi avec l'abricot !).
Lorsque votre terrine est pleine, essuyer les bords avec un sopalin,
pour qu'ils soient bien nets ! Mettre le couvercle à la terrine puis
enfournez ... au MICRO-ONDES ! (et oui... tous les étoilés Michelin font
comme ça depuis des années... mais ils ne s'en vantent pas car ça ne
fait pas très "classe" !...)
Durée de Cuisson FAIRE TRES ATTENTION !
Si le foie est bien froid prévoir un peu plus... si il y a deux foies
(1200 à 1400 grammes... forcément il faut prévoir plus.
Technique : Commencer par 1 mn pleine puissance Laisser reposer 1
minute. Soulever le couvercle : Si vous ne voyez pas un peu de graisse à
la surface, c'est pas cuit ! Remettre 15 seondes... laisser reposer 30
secondes (vérifiez) etc...
Je considère que le foie est cuit, lorsqu'une couche de 1 à 2
millimètres de graisse "flotte" à la surface du foie... (pas plus, sinon
il y aura également des "incrustations" de graisse jaune à l'intérieur
ce qui gâche la présentation !)
Retirer la terrine du micro-ondes. La laisser gentillement refroidir
dans votre cuisine (deux heures) avec son couvercle bien sûr... que vous
ne souléverez plus avant le jour J !
Puis seulement au bout de deux heures, mettez votre terrine au frigo
pour un minimim de 3 jours (5 c'est mieux !) afin que les saveurs se
développent et se mélangent harmonieusement !
Le jour J : Sortir la terrine du frigo, soulever le couvercle (humer !),
puis passer un couteau sur les 4 côtés de la terrine, pour décoller le
foie. Passer le cul de la terrine à la chaleur (plaque éléctrique, eau
chaude... (PAS de FLAMME-GAZ : SINON CA CASSE !) et retournez la terrine
sur une planche à découper.
Tranchez avec un fil, ou un couteau bien tranchant, que vous passerz
dans un verre d'eau très chaude entre chaque tranche si nécéssaire.
Présentez le foie sur plateau ou sur assiette en prenant soin de metytre
les petits cubes de gelée autour... Un peu de sel de guérande sur chaque
tranche... un ou deux grains de poivre de séchuan... du pain (brioché,
de mie, de campagne, de seigle, complet... personellement je préfère une
tranche de pain "platine" pas trop blanc... et légèrement toasté).
Bon appétit !!!
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Recette personnelle:
Acheter un foie frais entier (les meilleurs sont les foies de canard...à défaut un foie d'oie d'Alsace). Pour adresse contacter de ma part Patricia ROERE sur FACEBOOK (elle habite Weyersheim en Alsace et connait ttes les bonnes adresses).
Le foie doit être dénervé le plus consciencieusement possible.
Saler avec du gros sel et poivrer au moulin (baies rouges si possible). Faire mariner dans l'alcool est une hérésie.
Envelopper le foie d'un torchon propre de façon à le contenir le mieux possibles. Personnellement je coud le torchon.
Placer le foie dans un panier vapeur (en bambou asiatique si possible, c'est mieux que le cuit-vapeur). Placer le panier sur un récipient avec de l'eau dans laquelle on ajoute 1/4 de riesling. Cuire à la vapeur en retournant le foie de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du foie. Vérifier la cuisson avec une longue aiguille fine. Le foie est à point lorsque l'aiguille ressort sans trace .
Laisser refroidir à l'air ambiant puis placer au réfrigérateur. A déguster avec un Gewurtzraminer "vendange tardive" ou simplement avec du champagne .Bon appétit.
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Personnellement, je le fais cru au sel avec de la mignonette. Il reste superbement fondant. On évite les mauvaises surprises avec des foies qui fondent à la cuisson. Le plus souvent les invités s'aperçoivent de rien.
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prendre 1 foie entier (pas + de 650 gr ) le mettre a tremper dans de l'eau froid 2,3 heures l'essuyer sans frotter ,le denerver et retirer les vaisseaux saler poivrer mettre 1 pincee de sucre,sure chaque lobe placer dans 1 terrine les 2 lobes bien serres mettre 1 papier d'alu poser 1 poids dessus mettre au bain-marie dans le four prechauffer a 180 ° pd 45 minutes laisser refroidir puis mettre au frigidaire pour qu'il soit meilleur il faut le faire 48 h a l'avance
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Depuis deux ans, je le prépare au gros sel. Après avoir dénervé le foie, l'enrouler dans une gaze et lui donner la forme d'un boudin.Le mettre dans un plat à bords hauts et le recouvrir de gros sel et l'y laisser pendant 12H. Enlever la gaze et mettre le foie dans du film alimentaire et le laisser au frigo environ 3 à 4 jours avant de le déguster.
Bon appétit et Bonnes Fêtes.
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Au dela de 600g , un foie gras est considérer comme purée ( à la cuisson , vous obtiendrez énormément de graisse ).
L'idéal est un foie entre 550 et 580 g.
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