Je cherche des idées pour faire mon foie gras maison [Résolu]

Utilisateur anonyme - 3 déc. 2010 à 11:15 - Dernière réponse :  Utilisateur anonyme
- 21 déc. 2010 à 09:34
Je cherche des idées pour faire mon foie gras maison
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Utilisateur anonyme - 4 déc. 2010 à 00:32
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Préparation : 10 mn Cuisson : 6 mn Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 ou 2 lobes de foie gras cru - 1 cuillère à café de sel - 1 cuillère à café de poivre blanc - 1 pincée de sucre - 1 cuillère à soupe de Porto ou Armagnac ou Cognac au choix Préparation : Dénerver le foie gras. La veille mettre le foie gras à macérer avec tous les ingrédients et le laisser au frais. Le lendemain, s'il y a deux lobes, bien les rapprocher, et serrer le tout dans du film plastique puis du papier aluminium. Mettre votre cuit vapeur ou bien une casserole avec un panier au-dessus, attendre que la vapeur sorte, mettre le foie gras pour 6 mn. Le mettre au frigo 3/4 jours, vous pouvez ensuite le déguster ou le congeler. ou Foie Gras en terrine : Prévoir : 1 foie de Canard (de 600 à 700g) pour 8 à 10 convives (A Auchan, en surgelé le prix est d'environ 22€/kg toute l'année, avec prmo de Noël aux environs de 16 / 17€, on trouve également des foies frais chez Métro toute l'année aux environs de 25€ le kg. Chez Picard, vous en trouverz également toute l'année mais à un prix "Picard" (cher !) Pöur choisir un foie gras frais : 1) S'assurer avec l'oeil qu'il a une belle texture (n'achetez pas un foie "granuleux" !) 2) S'assurer avec le pouce, qu'il est ferme sous la pression (n'acherez pas un foie "molasson" !) 3) Eviter les foies qui ont trop de tâches rouges (n'altère pas le goût, mais désagréable à l'oeil) Néanmoins n'hésitez pas à acheter des foies "tout venant" (En vente toute l'année chez metro. Ils sont souvent un peu plus petit, un peu tâchés, mais tout aussi bons... et moins chers !) 4) Provenance : Exclusivement française (n'achetez jamais de foie Hongrois, ou Israëlien ! ils sont franchement dégueu !) D'excellents foies gras du Sud-ouest, bien sûr (Dordogne, Gers, lot, Lot et Garonne principalement) mais aussi de Vendée (et Oui, la vendée est un grand producteur tant en quantité, qu'en qualité !) d'Alsace (mais chers) et... du Nord !!! (près de Lille, en Flandre, plusieurs fermes produisent d'excellents foies gras de canard;;; peu "exportés" il est vrai !) Sel fin (mieux : Acheter un pot de "sel rose" chez Métro ou dans un magasin pros (reservé aux charcutiers) vous en aurez pour des années, mais c'est pas grave : ça conserve "ad vitam aeternam", et ça sert également quand on fait des pâtés et des terrines !. Il s'agit d'un sel avec addition de salpêtre et d'un léger colorant "rose" à base de betterave rouge. Intérêt : Le foie gras prends une jolie couleur "rosée", et il n'y a pas de risque d'oxydation lorsque vous coupez à l'avance vos tranches (ou s'il en reste une pour le lendemain) : Vos tranches resteront roses, et ne vireront pas au vert... ce qui est peu appétissant !) Poivre du moulin (de préférence poivre blanc (ou poivre 5 baies... ou poivre de Séchuan... du moment que tout cela soit finement moulu. Evitez le poivre noir qui écrase trop la finesse du foie gras.) Alcool : Au choix !!! : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère, Porto, Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon "moelleux" (éviter Anisés (pas de Ricard !) et Orangés (pas de triple sec ou de Marie Brizard !) J'ai personnellement une préference pour un bon Calvados, dont le goût de pommes se marie parfaitement avec la finesse du foie gras... ou le Whisky... lorsque je casse ma tirelire en ajoutant une truffe noire (melanosporum bien sûr !) à mon foie gras. La gelée bien faite... c'est magique et à mon sens indispensable ! Pour faire la Gelée : Acheter 1 sachet de gelée (Maggi ou Knorr, j'suis pas raciste !) et surtout NE PAS RESPECTER la dose de liquide indiquée sur l'emballage !!! : Pour un sachet mettre 380 grammes de liquide... et non pas 500g !!! De cette façon votre gelée sera bien ferme, plus agréable à l'oeil... et en bouche ! ... et de gâce n'y mettez pas une seule goutte d'eau ! mais exclusivement un vin blanc "moelleux" (cf ci-dessus)... pas la peine de se ruiner : un Loupiac, ou un Cadillac, bien moins cher qu'un Sauternes fera très bien l'affaire ! (garde ton Chateau d'Yquem pour le servire à tes convives avec le foie gras !) Délayez le contenu du sachet avec le vin (à l'aide d'un fouet) selon la recette indiquée sur le sachet (délayer dans le vin froid puis porter à ébullition sans cesser de remuer pour Maggi. Délayer le sachet avec un fouet dans le vin juste bouillant, hors du feu, pour Knorr) Verser la gelée sur un plat large (sur une épaisseur d'un cm maximum) laisser refroidir, puis laisser prendre quelques heures au frigo... en prenant bien soin de mettre un filml plastique sur votre plat, car la gelée à un mauvaise tendance à prendre toute les odeurs qui trainent !!!) "ciseler" votre gelée au couteau (en croisant vos coups de couteau, bien parallelles : faire un damier ! Ramassez vos petits dés de gelée avec une cuillère à soupe. Enfermez les dans un tupperwaere jusqu'au jour de service la gelée se conserve 2 à 3 jours sans problèmes au frigo) Préparation du foie : Si le foie est surgelé : Laiisez votre foie dégeler 24 heures dans votre frigo. Otez la protection plastique "sous vide"" de votre foie; Le dénerver : en partant du centre, vous trouverez le gros nerf qui relie les deux lobes. C'est un jeu de patience, à faire avec les doigts ! N'hésitez pas à "démonter" votre foie ! Personnellement, lorsque je dénerve un foie de 650 grammes, je me retrouve à la fin avec une douzaine de "morceaux" de foie gras, mais ça n'a aucune importance... bien au contraire, car les sel, le poivre et l'alcool pénètreront bien mieux ! Disposer vos "morceaux" de foie gras dans un saladier. Saler Poivrez + une petite giclette d'alcool. Mélangez. Rebelotte : Salez Poivrez, + Giclette d'alcool + mélangez... et une troisième fois encore : De cette façon les morceaux sont uniformément "entourés" de sel de poivre et d'alcool. (par pitié : pas de muscade, de canelle.... d'épices trop fortes qui tueraient le goût si fin du foie gras !) N'abusez pas du sel : Mieux vaut mettre une petite pincée de gros sel de guérande, ou de fleur de sel en présentation sur chaque tranche !) Lorsque vore foie est correctement salé, poivré, "alcoolisé" de toute part, prendre votre terrine (de préférence une terrine rectangulaire en porcelaine blanche, parfaitement adaptée à la quantité de foie... et avec couvercle évidemment ! Personellement, j'ai deux terrines : un qui contient un foie de 600/700 grammes, et une qui peut en contenir deux (pour les grandes tablées !). Faire à ce moment, ce que j'appelle mon "puzzle" : Adaptez tous vos morceaux de foie à l'interieur de votre terrine, en n'ayant pas peur de bien appuyer, en "bouchant" tous les trous. Parfois je coupe même un morceau de foie en deux pour faire de l'ajustage !) A mi-remplissage, vous pouvez trancher quelque belles lames de truffe et les étaler sur toute la longueur de votre foie... ou bien un compotée de figues bien serrée (bien évaporée, et don épaisse)... et refroidie, bien entendu. (ça marche aussi avec l'abricot !). Lorsque votre terrine est pleine, essuyer les bords avec un sopalin, pour qu'ils soient bien nets ! Mettre le couvercle à la terrine puis enfournez ... au MICRO-ONDES ! (et oui... tous les étoilés Michelin font comme ça depuis des années... mais ils ne s'en vantent pas car ça ne fait pas très "classe" !...) Durée de Cuisson FAIRE TRES ATTENTION ! Si le foie est bien froid prévoir un peu plus... si il y a deux foies (1200 à 1400 grammes... forcément il faut prévoir plus. Technique : Commencer par 1 mn pleine puissance Laisser reposer 1 minute. Soulever le couvercle : Si vous ne voyez pas un peu de graisse à la surface, c'est pas cuit ! Remettre 15 seondes... laisser reposer 30 secondes (vérifiez) etc... Je considère que le foie est cuit, lorsqu'une couche de 1 à 2 millimètres de graisse "flotte" à la surface du foie... (pas plus, sinon il y aura également des "incrustations" de graisse jaune à l'intérieur ce qui gâche la présentation !) Retirer la terrine du micro-ondes. La laisser gentillement refroidir dans votre cuisine (deux heures) avec son couvercle bien sûr... que vous ne souléverez plus avant le jour J ! Puis seulement au bout de deux heures, mettez votre terrine au frigo pour un minimim de 3 jours (5 c'est mieux !) afin que les saveurs se développent et se mélangent harmonieusement ! Le jour J : Sortir la terrine du frigo, soulever le couvercle (humer !), puis passer un couteau sur les 4 côtés de la terrine, pour décoller le foie. Passer le cul de la terrine à la chaleur (plaque éléctrique, eau chaude... (PAS de FLAMME-GAZ : SINON CA CASSE !) et retournez la terrine sur une planche à découper. Tranchez avec un fil, ou un couteau bien tranchant, que vous passerz dans un verre d'eau très chaude entre chaque tranche si nécéssaire. Présentez le foie sur plateau ou sur assiette en prenant soin de metytre les petits cubes de gelée autour... Un peu de sel de guérande sur chaque tranche... un ou deux grains de poivre de séchuan... du pain (brioché, de mie, de campagne, de seigle, complet... personellement je préfère une tranche de pain "platine" pas trop blanc... et légèrement toasté). Bon appétit !!!

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Utilisateur anonyme - 4 déc. 2010 à 14:41
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Recette personnelle: Acheter un foie frais entier (les meilleurs sont les foies de canard...à défaut un foie d'oie d'Alsace). Pour adresse contacter de ma part Patricia ROERE sur FACEBOOK (elle habite Weyersheim en Alsace et connait ttes les bonnes adresses). Le foie doit être dénervé le plus consciencieusement possible. Saler avec du gros sel et poivrer au moulin (baies rouges si possible). Faire mariner dans l'alcool est une hérésie. Envelopper le foie d'un torchon propre de façon à le contenir le mieux possibles. Personnellement je coud le torchon. Placer le foie dans un panier vapeur (en bambou asiatique si possible, c'est mieux que le cuit-vapeur). Placer le panier sur un récipient avec de l'eau dans laquelle on ajoute 1/4 de riesling. Cuire à la vapeur en retournant le foie de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du foie. Vérifier la cuisson avec une longue aiguille fine. Le foie est à point lorsque l'aiguille ressort sans trace . Laisser refroidir à l'air ambiant puis placer au réfrigérateur. A déguster avec un Gewurtzraminer "vendange tardive" ou simplement avec du champagne .Bon appétit.

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Utilisateur anonyme - 4 déc. 2010 à 16:05
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Personnellement, je le fais cru au sel avec de la mignonette. Il reste superbement fondant. On évite les mauvaises surprises avec des foies qui fondent à la cuisson. Le plus souvent les invités s'aperçoivent de rien.

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Utilisateur anonyme - 5 déc. 2010 à 17:41
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prendre 1 foie entier (pas + de 650 gr ) le mettre a tremper dans de l'eau froid 2,3 heures l'essuyer sans frotter ,le denerver et retirer les vaisseaux saler poivrer mettre 1 pincee de sucre,sure chaque lobe placer dans 1 terrine les 2 lobes bien serres mettre 1 papier d'alu poser 1 poids dessus mettre au bain-marie dans le four prechauffer a 180 ° pd 45 minutes laisser refroidir puis mettre au frigidaire pour qu'il soit meilleur il faut le faire 48 h a l'avance

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Utilisateur anonyme - 20 déc. 2010 à 21:18
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Depuis deux ans, je le prépare au gros sel. Après avoir dénervé le foie, l'enrouler dans une gaze et lui donner la forme d'un boudin.Le mettre dans un plat à bords hauts et le recouvrir de gros sel et l'y laisser pendant 12H. Enlever la gaze et mettre le foie dans du film alimentaire et le laisser au frigo environ 3 à 4 jours avant de le déguster. Bon appétit et Bonnes Fêtes.

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Utilisateur anonyme - 21 déc. 2010 à 09:34
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Au dela de 600g , un foie gras est considérer comme purée ( à la cuisson , vous obtiendrez énormément de graisse ). L'idéal est un foie entre 550 et 580 g.

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Utilisateur anonyme - 4 déc. 2010 à 18:18
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bonjou r taper recette foie gras sur google et vous aurez une liste infinie de recette s... a vous de choisir ceel qui vous tente.. bonne cuisine
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Utilisateur anonyme - 5 déc. 2010 à 11:25
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Merci
Taper "Ballotins de foie gras", vous tomberez sur une recette donnée par L'Internaute avec peut-être la video. Il n'y a pas mieux, depuis que je l'ai découverte, je ne le fais plus que de cette manière ;de plus on peut le préparer 3 ou 4 jours à l'avance.
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Utilisateur anonyme - 5 déc. 2010 à 14:01
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Merci
Sur TV 5 cuisine plusieurs recettes d'Eric Leautey superbes. Je n'ai eu que des compliments.
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