Comment fait-on les marrons glacés ?
Résolu
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10 réponses
ma pauvre grosse galere ,a trier ensuite faire cuire dans plusieurs bain de sucre faire egouter ,et en dernier dans un sirop de sucre glace bien doser aller les acheter surtout y il y en a de tres bon a la penne sur huvaune a + maryse
La recette est très bien détaillés ici.Tu les fais trempés dans un bain de sirop de sucre tout les jours pendant une semaine. Bon courage .
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305132-marrons-glaces
jenny
Je les fais sur 4 jours. Le plus c'est le premier jour. Il faut les cuire pour enlever ler peau. Ensuite une suffit de les plonger 4 minutes dans un bain de sirop tous les jours pendant 4 jours, à 24h d'intervale, toujours le même bain. Le dernier jour il suffit de les laisser égouter sur un grille et des les laisser sécher quelques jours.
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C'est très long, minitieux et difficile à réussir. Pour ma part cela ne vaut pas la peine de passer 3 jours en cuisine.
C'est cher mais mieux vaut encore les acheter et les déguster on en mange qu'à NOEL pas énormément et il faut se faire plaisir.
JOYEUX NOEL à vous.
Préparation : 4j
Cuisson : 1h
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de marrons, les plus gros possible
- 1 kg 500 de sucre
- 1 litre et demi d'eau
- 1 belle gousse de vanille
Préparation :
Incisez les marrons dans le sens le plus large avec un couteau pointu ou un cutter de facon à entailler les deux peaux mais pas la chair des fruits, en passant par la partie pointue et la partie plus claire à la base des marrons.
Les plonger dans une terrine d'eau froide. Après 5 mn prélever 10 marrons, les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pendant 2 à 3 min, à ce moment les peaux se détachent presque toutes seules. Pelez les marrons et recommencez l'opération jusqu'à épuisement. Ceci est la partie la plus ardue car les marrons ont tendance à se briser et de plus on se brûle, mais courage ça vaut le coup.
Déposez les marrons dans une casserole d'eau froide et portez à faible ébulition pendant 15 mn (les marrons doivent être cuits mais pas trop sinon ils réduiraient en purée). En fin de cuisson, jetez les marrons dans une terrine d'eau bien froide afin de les raffermir.
Dans une cocotte-minute de préférence, mettez l'eau et le sucre. Mettez sur feu moyen, lorsque le sucre est devenu transparent augmentez le feu. Dès que le sirop bout ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 . Laissez bouillir à gros bouillons pendant 3 min et y plonger les marrons installés dans le panier de la cocotte, cela les protègera des chocs.
Laissez reprendre l'ébulition et laissez à fémissement pendant 1 min. Eteignez le feu et laissez refroidir tel quel 24 heures.
Le lendemain égouttez les marrons et portez le sirop à ébullition pendant 3 à 4 min puis plongez le panier de marrons et laissez frémir pendant 3 min. Renouvelez l'opération le 3ème et 4ème jour.
Pour terminer, sortir les marrons refroidis et les poser sur du papier sulfurisé à l'air libre afin qu'ils sèchent. Le sirop restant pourra aromatiser des yaourts ou du fromage blanc.
Bon appétit.
Comme dit précédemment, c'est extêmement long de faire des marrons glacés. Il faut bien compter 7 à 8 jours ! De plus, il peut y avoir énormément de pertes, les fameuses brisures (selon la variété employée jusqu'à 3/4 des marrons peuvent se briser au cour du procésus...). En théorie, c'est très simple : plus ils sont confis et plus ils sont divins, mais plus ils sont confis et plus il y a de chance pour qu'ils partent en morceau...
Concernant la technique, disons qu'elle consiste en des bains prolongés et répétés dans différents sirops, aromatisés où non, puis en un glaçage. Bref, c'est du travail de confiserie comme on pourrait le faire avec n'importe quel fruit !
Ceci-dit, comme évoquée plus haut (...), le plus important est de bien choisir ça matière première, de préférence des fruits gros et goûteux : on ne confie pas n'importe quel marron. Perso, je te conseille la Comballe d'Ardêche qui est déjà naturellement très sucrée mais le problème, c'est qu'elle coûte un bras...
J'ai essayé d'en faire deux années de suite , c'est très difficile , et les miens sont toujours fermes . Je n'en fais pas cette année ... j'ai visité l'usine Sabaton à Aubenas , mais le passage du confisage est interdit au public , car tout est là .
Regardez en allant sur le site ,le reportage qui a été fait par isabelle Martinet pour Télématin .
Pour ceux qui veulent absolument tenter l'aventure , il faut du glucose , 1/3 environ de la quantité totale de sucre .A savoir que le glucose ne se trouve que chez les grossistes en confiserie , ou bien il est parfumé au miel ..
Il vaut mieux les acheter, je laisse tomber , je farique des chocolats et des pates de fruits , j'ai plus de satisfaction ,et de reussite.
Comme d'habitude, quelques réponses sérieuses... et quelques autres. La plus juste et la plus exacte est celle de Christophe Sabatté même s'il oublie qu'on termine traditionnellement la préparation par un nappage à la glace royale (mélange de sucre glace et blanc d'oeuf). N'écoutez pas ceux qui vous disent qu'on utilise un même sirop à chaque bain. Au contraire, le sirop doit chaque fois être plus concentré qu'au coup précédent. Ce qui arrive tout naturellement, par évaporation d'eau, à chaque fois que le sirop est chautté puis refroidi.
