Comment faire les olives en Saumur ?

Bonsoir !

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Les fruits doivent être nettoyés pour toutes les recettes et donc être trempés dans l’eau froide et remués de temps en temps pendant une période de 8 à 12 jours selon la variété. C'est la première condition pour préparer et conserver les olives. Ensuite, elles peuvent être piquées et pour cela, il faut les étaler en couche successive dans un panier en ayant pris soin de les piquer préalablement à l’aide d’une fourchette. Il faut également saupoudrer chaque rangée de sel de Guérande, prévoir environ 1kilo de sel pour 3 kilos d’olives, elles doivent être remuées 2 à 3 fois par jour pendant une semaine. Les olives doivent ensuite être mises à tremper dans une marinade composée de sarriette, d’estragon, de thym, de laurier et d’huile d’olive, la quantité ces ingrédients doit être jaugée en fonction des gouts de chacun. Pour finir il faut les laisser sécher et les placer dans un bocal rempli d’huile d’olive. Les olives peuvent être mises en bocaux et recouvertes d’une mixture obtenue en faisant bouillir 10 litres d’eau à laquelle on ajoute du sel et des aromates comme du fenouil, du laurier, du thym, de la coriandre…, le tout doit être mis à refroidir avant d’être passé et incorporé dans les bocaux remplis d’olives. Olives noires en saumure ----------------------------------- Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons Laisser tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours. Faire blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plonger les olives dans l'eau et laisser macérer une semaine. Retirer les olives avec une écumoire et remplir des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparer comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement. Avant de consommer, laisser macérer quelques semaines. Olives piquées --------------------- Utiliser des olives à chair abondante et cueillies à maturité. Les piquer à l'aide d'une fourchette, par exemple Les placer en couche successives dans un panier et saupoudrer chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) Les faire sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, les disposer les dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive. Laisser macérer les olives dans un bocal quelques jours. Olives noires confites ------------------------------ Laisser sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès ou similaire, déposer les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrir d'huile bien parfumée. Laisser macérer quelques jours avant de déguster. Q95; Olives taillées ------------------- Récolter les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%. L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril. Olives cassées --------------------- Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écraser la pulpe des olives sans briser le noyau et les mettre à tremper durant une semaine dans l'eau froide que l'on changera tous les jours. Faire une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil. Bon appétit

Bonjour,

Déjà pour information, en novembre il est trop tard pour préparer des olives vertes. Il faut les ramasser avant fin septembre. Voici la recette de l'olive à la pitcholine que l'on fait dans le sud. La pitcholine est une variété d'olive, la recette est également valable pour l'olive luque. Tout d'abord rincer les olives. Ensuite, les recouvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau, cette quantité devant ensuite servir de mesure pour la préparation. Pour ma part, je mets 10 kg d'olives dans un récipient en PLASTIQUE (pas de fer). Je les couvre avec 9 litres d'eau et 1 litre de lessive de soude que l'on achète en droguerie. (voici donc la proportion 1 litre de lessive de soude pour 9 litres d'eau) recouvrir d'un linge (type vieille serviette de toilette) et laisser tremper 8 heures pour des pitcholines, 12 heures pour des luques plus grosses. Vider cette préparation et rincer les olives. Continuer à rincer les olives et à les remettre à tremper dans de l'eau, 3 fois par jour jusqu'à ce que l'eau dans laquelle elles trempent deviennent claire. Il faut compter de 5 à 7 jours. Ensuite préparer la saumure en prenant pour mesure votre quantité d'eau du début. L'exemple que je vous donne sera donc sur 10 litres d'eau. Mettre 100g de sel par litre d'eau si vous ne faites pas stériliser vos pots. Si vous les faites stériliser, ne mettez que 70 g de sel. Laisser tremper vos olives 3 jours dans cette saumure puis mettez en pots. Moi, je mets en pots (olives recouvertes de saumure) et stérilise à la cocotte minute en arrêtant le feu 5 minutes après que la cocotte siffle. Quand la vapeur s'est évaporée toute seule (environ 10 minutes après), j'ouvre ma cocotte et tourne les pots à l'envers en les laissant refroidir toute une nuit. Ils sont stérilisés et vous pourrez les conserver pendant des années. Si vous voulez varier les goûts, vous pouvez rajouter dans les pots, une cuillère à soupe d'herbe de provence et d'huile d'olive - ou huile d'olive et 3 ou 4 filets d'anchois écrasés. c'est excellent à l'apéritif. Cordialement