Farines sans gluten
Résolu
SDWilliams Messages postés 737 Date d'inscription samedi 1 décembre 2018 Statut Membre Dernière intervention 6 novembre 2024 - 8 nov. 2021 à 11:55
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3 réponses
Modifié le 31 oct. 2021 à 19:24
Bonjour SD Williams
Généralement, on utilise 2 à 4 farines ou fécule sans gluten, pour remplacer et retrouver "presque" la texture de la farine de blé. Les farines sans gluten n'ont pas la même densité et élasticité que celle du blé. Pour essayer de s'en approcher, il faut faire un mélange de farines en utilisant les propriétés de chacune.
Le gluten est la «colle» qui permet de lier les produits. Le plus courant dans un gâteau est l'oeuf, ou des purées de fruits, purée d'amandes, ou autres gomme de guar, psyllium, etc...
Avec les farines sans gluten, il est necessaire d'ajouter un peu plus de liquide que pour un gâteau avec gluten.
Les farines sans gluten possèdent 5 propriétés (Structurant, Texturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur), pour des quantités différentes.
Pour les biscuits, tu peux utiliser la farine de châtaigne ou celle de riz complet, seule comme suit, avec ces ingrédients:
90 g de beurre
80 g de sucre complet
1 œuf
190 g de farine de châtaigne ou farine de riz complet
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
des pépites de chocolat
Mais pour un gâteau, il te faudra mélanger différentes farines sans gluten, pour qu'il puisse monter (j'utilise alors le bicarbonate avec un peu de vinaigre de cidre)
►ce mélange de farine est délicieux et réussit pour tous les biscuits et gâteaux que j'ai réalisés:
la farine de riz complet ou semi complet (le plus), de la farine de sarrasin (le moins) et de la farine de châtaigne pour le goût. Ou farine de coco à la place de celle de châtaigne.
Lorsque j'utilise la farine de coco, le sucre de fleur de coco est délicieux.
Tu peux aussi utiliser de la crème de riz qui est une farine plus fine: une fécule (précuite à la vapeur). Le gâteau est alors plus léger et plus moelleux.
J'éviterais d'agrémenter la farine de châtaigne avec les zestes d'agrumes (c'est personnel).
La poudre d'amande sert souvent de matière grasse et développe les saveurs.
(Comme pour les farines sans gluten, tu peux découvrir différents sucres naturels qui sucrent bien moins que les conventionnels, mais c'est un autre sujet).
Tu as peut-être lu cet article paru sur le Journal Des Femmes:
2 nov. 2021 à 12:41
1er test réussi !
En plus le gâteau tient bien au ventre, une part pour le petit-dèj et pas de fringale à 10h !
Le fait d'utiliser les noisettes juste grossièrement mixées au lieu de finement moulues apporte du croquant et de la consistance. On sent bien la saveur châtaigne dont j'ai moins dosée la farine comme vous l'aviez indiqué et la texture est moelleuse comme le gâteau au yaourt standard.
Y'a plus qu'à "dégluteniser" d'autres recettes !
Je vais essayer prochainement des sablés choco-noisette à la farine de riz principalement (avec peut-etre la farine de souchet ou de châtaigne à nouveau).... affaire à suivre ;-)
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1025843-gateau-sans-gluten-saveur-chataigne-noisette
8 nov. 2021 à 11:55
Merci Imagine7 pour tes encouragements ;-))
Voici mes sablés !!
Le biscuit est fondant et on apprécie le croquant des noisettes avec la gourmandise du chocolat
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1025856-sables-chocolat-noisette-sans-gluten
Bonne journée
31 oct. 2021 à 14:03
Bonjour,
Merci pour votre recette et le lien, j'en avais consulté un autre mais celui-ci est bien plus complet.
J'ai vu que pour certaines farines, il fallait doser 30 à 50 % maximum du poids de farine initial (pour les farines de millet et de souchet par exemple).
La recette de mes sablés récents comportait 100g de farine de maïs et 100g de farine de châtaigne. Donc 200g de farine au total.
Si par exemple je veux remplacer la part de farine de maïs par de la farine de millet, dois-je faire le dosage suivant : 100g de farine de châtaigne + 30g de farine de millet uniquement sur les 100g de la 2ème farine ou bien dois-je faire 170g de farine de châtaigne et 30g de millet pour arriver au 200g initial ?
Ou bien dois-je me baser sur les 200g de farine totale et faire 140g de châtaigne et 60g de millet (30% du poids total de farine) ?
Les maths, c'est pas ma pâte de sablés !!
J'ai vu que la farine de riz se prête bien aux sablés avec un goût plutôt neutre et je pense la combiner avec de la farine de souchet par exemple qui a un goût sucré donc je pourrais réduire ma quantité de sucre.
Dans un premier temps, je vais essayer d'apprivoiser les farines sans gluten, je verrai ensuite pour les sucres "moins conventionnels" ;-)
Pour votre recette, est-il possible d'enlever 30-40g de la quantité de farine pour remplacer par de la poudre d'amandes ou de noisettes par exemple ?
Merci
31 oct. 2021 à 16:59
N'hésite pas à me tutoyer, c'est courant sur les forums.
Pour les dosages, toujours privilégier les farines plus neutres en plus grandes quantités.
Pour ta recette, sur un total de 200g de farine, je répartirais l'inverse du choix des farines:
140g de farine de millet (ou farine de riz complet, ou farine de teff) + 60g de farine de châtaigne.
Le mieux est de tester avec de petites quantités de farines, pour savoir si le goût te convient.
Car même en moindre quantité, la châtaigne développe son goût savoureux et puissant.
(Perso, je n'utilise pas souvent la farine, ni la fécule de maïs).
J'ai parcouru la "Source" où figure des recettes avec la poudre d'amandes:
pour 20 amarettis
2 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
125 g de sucre complet (muscovado)
55 g de farine de riz complet
75 g de poudre d'amandes
100 g de poudre de noisettes
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères (facultatif)
► Et une autre recette sans farine, pour des biscuits aux noix:
1 blanc d'oeuf
50 g de sucre complet
100 g poudre d'amande
100 g de noix de Grenoble + un peu pour la déco
1 bonne pincée d'épices à pain d''épices (ou de cannelle)
Il y a six ans, j'ai découvert les recettes sans gluten, après avoir fait connaissance d'ami(e)s, dont la femme est intolérante au gluten et lactose.
On peut facilement trouver des ingrédients équivalents.
Elle est ravie de tester les recettes que je lui prépare, c'est une gourmande. Et tous en profitent !
31 oct. 2021 à 17:32
D'accord, merci pour tes recettes !
Oui je vais essayer de faire des petites quantités de sablés avec différents mélanges de farines.
J'essaie d'élaborer une recette de sablés pour distribuer à mes clients pour les fêtes (je suis aide à domicile, j'offre chaque année des biscuits et cartes de voeux à mes clients).
C'est également pour moi car depuis 4 ans j'ai développé une colopathie et plus j'avance dans le temps, moi je supporte de choses ...
Mes douleurs étant revenues ces derniers temps (moins violentes quand même qu'au début), je me suis à nouveau orientée vers une alimentation limitée en gluten car je pense moins le tolérer (entre autre choses)
Autant pour les repas c'est assez facile d'éviter le blé avec par exemple des pâtes à la farine de pois chiches ou de lentilles, autant c'est un peu compliqué pour moi pour le petit-déjeuner et les aliments sucrés.
J'ai récemment goûté des pétales de sarrasin, des pâtes à la farine de pois chiches, j'en ai pris aux lentilles aussi mais pas encore mangées, un mélange riz quinoa soja, etc...
Comme les aliments sucrés sans gluten sont "plutôt chers" pour moi ou bien contiennent de la farine de maïs dont je ne suis pas très fan, j'aimerai donc faire moi-même mes biscuits et gâteaux.
Je n'ai pas la possibilité d'aller dans les grands centres commerciaux spécialisés en bio mais uniquement dans des commerces de proximité où le choix n'est pas très grand.
Par exemple l'épicerie bio près de chez moi n'a que 2 références de biscuits sans gluten sur les 8 références de biscuits du magasin ... en revanche, le rayon farine est bien fourni avec au moins une douzaine de farines différentes ;-)
Je testerai votre recette de biscuits aux noix car mes proprios m'en rapportent souvent quand ils sont de passage dans la région.
Merci !
31 oct. 2021 à 20:12
En effet, je me rappelle des bouchées "granola" que tu avais offert à tes sympathiques clients.
Tu te débrouilles très bien.
Tu pourras suivre "gourmande sans gluten" et lui poser toutes sortes de questions que ce soit pour la boulange, le salé ou le sucré.
Pour les repas, les légumes sont tous autorisés. Et pareil, j'ai fait une pizza avec un socle de lamelles de patates douces, se chevauchant sur une tole recouverte de papier de cuisson et l'ai garnie de différents ingrédients (la patate douce a un indice glycémique plus bas que celui de la pomme de terre habituelle et pourtant au goût, la patate est plus sucrée).
Tu peux te nourrir avec du riz, du riz complet de Camargue, du millet (c'est fin et délicieux), du riz complet noir d'Italie (40mn de cuisson et parfume la cuisine d'une odeur de pain).
Au final, ça revient moins cher, puisqu'on arrive assez vite à satiété et ça tient au corps !
Bonne soirée
1 nov. 2021 à 08:00
Merci pour toutes tes astuces, en effet l'idée de lamelles de patate douce en guise de fond de tarte est géniale.
J'avais déjà pensé plusieurs fois à faire un genre de crumble ou un fond de pâte avec des biscuits mixés avec un peu de beurre par exemple pour éviter d'utiliser une pâte classique pour une tarte sucrée.
J'ai une cliente qui fait son fond de tarte avec un mélange de fruits séchés type dattes, elle y ajoute un peu de jus de datte et quelques brisures de biscuits. Je lui demanderai les détails.
Le riz c'est pas trop ma tasse de thé à la base, je suis plutôt pâtes et pommes de terre mais le mélange riz quinoa soja que j'ai pris est plutôt bon (des fois face à des produits inconnus on s'imagine un goût pas terrible et on est surpris !) et effectivement j'ai l'impression que ça cale bien.
Coté légumes je mange à peu près de tout et je fais souvent des poêlées ou des soupes express (une poêlée de légumes standard à laquelle j'ajoute un peu d'eau en fin de cuisson et 1/4 de bouillon kub ou des épices pour faire une sorte de bouillon aux légumes).
Si j'ai un peu plus de temps, c'est soupe traditionnelle ou légumes au four (ce que j'adore).
J'ai zieuté un peu Gourmande sans gluten, y'a des recettes de pains qui ont l'air très intéressantes. Je suis de plus en plus dans une optique de "faire un maximum maison" même le pain ou les pâtes par exemple car y'en a marre que tout ce que l'on trouve dans le commerce soit tellement "trafiqué" ....
J'ai tendance à plus regarder les étiquettes des produits qu'avant et à chaque fois que je trouve une liste d'une dizaine d'ingrédients dont des noms imprononçables, je me dis toujours "tu m'étonnes que ça rend malade" ...
C'est pour ça que j'essaie de faire le "sucré" maison en cuisinant moi-même.
Plus tard j'aimerai aussi pouvoir faire le "salé" mais il faudra que je m'équipe un peu plus !
Je mettrai la machine à pâtes sur la liste du Père Noël ;-)
Bonne journée et merci pour tes conseils !