- Faites vider et parer les encornets par votre poissonnier. Lavez les soigneusement, égouttez les et faites les sécher sur du papier absorbant. Coupez les en lanières.
- Plongez 3 tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement au couteau.
- Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse. Mettez y à dorer les encornets sur feu vif, en les remuant à la spatule. Versez 10 cl de cognac, laissez le chauffer et flambez. Mouillez avec 30 cl de vin blanc, portez à ébullition, puis ajoutez les tomates,une cuillère à soupe de concentré de tomates, un bouquet garni et 2 gousses d'ail écrasées. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes.
- En fin de cuisson, liez la sauce et 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
- Dressez les encornets dans un plat de service bien chaud, avec la sauce tomate
- Parsemez de persil haché et servez immédiatement.
