Comment faire une mayonnaise ?

NATHALIE - 16 juin 2009 à 09:39
 Christiane - 31 juil. 2009 à 16:55
Comment faire une "mayonnaise maison" ? Et qu'est-ce que c'est le "tzatziki" ? Merci.

8 réponses

Pour faire une mayonnaise maison, il est important que les ingrédients soient à peu près à la même température (en été je range mon huile au frigo & je mets un bol au frais à l'avance). Il faut mélanger une bonne cuillère à café de moutarde avec un jaune d'oeuf, saler et poivrer. Attendre 5 minutes, puis ajouter l'huile petit à petit en mélangeant activement au fouet à chaque fois (pour la quantité d'huile, ça dépend des goûts : si on l'aime relevée ou non). Pour ce qui est du tzatziki, il s'agit d'une recette grecque à base de concombre et de yaourt (à la grecque de préférence) avec sel, poivre, ail et un peu d'huile d'olive.
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Avant, je ratais toujours ma mayo jusqu'au jour où une amie m'a conseillée de forcer sur la quantité de moutarde. Depuis, impeccable !
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Pour réussir ma mayonnaise je prends soin que tous les ingrédients soient à la même température. Pour qu'elle soit plus légère, je monte un blanc d'œuf en neige que je rajoute délicatement à ma mayonnaise lorsqu'elle est terminée. Dans mon récipient (pas trop large d'envergure) je mets 1 cl à café de moutarde, 1 œuf entier, un peu de jus de citron (pas de vinaigre), 3 cl à soupe d'huile de tournesol, sel et poivre. Je bats au turbo-mixer quelques instants puis sans cesser de mixer, j'ajoute l'huile petit à petit jusqu'à obtention d'une mayonnaise bien ferme. Penser à rajouter le blanc d'œuf mixé. Mes invités se régalent vraiment. Cela fait plus de 30 ans que je fait cette recette et rares sont les fois où je ne l'ai pas réussie.
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Marie-Hélène
17 juin 2009 à 17:17
Pour faire ma mayo ultra rapide, je mets l'œuf entier (blanc + jaune) dans un récipient cylindrique profond (un gros pot de confiture par exemple), huile, sel, poivre, et je donne deux-trois coups de mixer plongeant. Mayo inratable.
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Pour faire une mayo, je pratique de la même façon qu'Angélique à 2 détails près : il n'est pas utile que tous les ingrédients soient à la même température : je l'ai toujours réussie même quand l'œuf sort tout juste du réfrigérateur... Par contre, j'attends environ 10 minutes pour intégrer l'huile au mélange jaune d'oeuf + moutarde + sel + poivre. En effet, il faut laisser le temps au vinaigre contenu dans la moutarde de "cuire" le jaune d'oeuf. De cette manière, vous obtiendrez une mayo bien ferme. Bon appétit...!
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Cette histoire de température est un mythe - ainsi que le dit Hervé This). Mais s'il fait très chaud, je commence la mayonnaise puis mets le bol au réfrigérateur avant de continuer, afin d'éviter qu'elle ne chauffe.
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Voici une façon de procéder qui donne une mayonnaise plus "légère". Dans un bocal d'un litre ayant contenu des petits pois, je mets un œuf ENTIER (!), deux cuillerées à soupe de moutarde nature (ou du condiment), 6 à 8 cornichons au vinaigre coupés en petits cubes, sel, poivre. A l'aide du mixeur plongeur, je mélange bien tous ces éléments, ensuite j'incorpore l'huile par larges traits en mixant et agitant le robot plongeur de haut en bas ; arrêtez d'ajouter de l'huile dès que la consistance obtenue vous convient. On peut aussi selon l'emploi qui en sera fait, ajouter de l'ail écrasé, du persil, une pointe de ketchup, etc.
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Dans un bol, mettre 1 cuillère à café de moutarde forte, sel poivre, et un jaune d'œuf, avec un batteur mélanger. Mettre dans un verre 20 cl d'huile, Ajouter petit à petit l'huile en filet dans la préparation en battant bien sans vous arrêter jusqu'à épuisement de l'huile.
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