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6 réponses
Le sucre glace contient 3 % de Maïzéna (agent anti-mottant) qui risque de donner un goût légèrement pâteux à votre préparation mais rien ne vous interdit de le faire. La quantité de beurre à utiliser est de 500 g dans votre cas.
Cette crème porte le nom mousseline parce qu'elle est très mousseuse. Elle est composée de 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème au beurre.
Pour la crème pâtissière :
- 4 oeufs (les jaunes seulement)
- 40 g de farine type 55
- 80 g de sucre semoule
- 40 cl de lait
- 1 gousse de vanille
Pour envoron 500 g de crème.
J'ai oublié précédemment de mettre les proportions de la crème au beurre :
Pour 225 g de crème au beurre :
- 85 g de sucre semoule
- 1/8 de gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
Pour 125 g de crème pâtissière :
- 10 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 10 g de farine
Pour 450 g de crème mousseline.
La crème mousseline doit sa grande légèreté au fait qu'elle est obtenue par aéro-battage de la pâtissière avec le beurre. Incorporer la moitié du beurre à chaud dans la pâtissière. Laisser refroidir. Crémer en le fouettant le restant du beurre et ajouter petit à petit la pâtissière. Laisser tourner le robot pendant 5 minutes environ. La crème va doubler voire tripler de volume.
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Comment et avec quelle proportion puis-je obtenir une crème mousseline au caramel qui tienne bon pour une bûche pour Noël par exemple ? Merci.
