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4 réponses
Couper 200 gr de chair de canard et 200 gr de chair de porc en bandes fines et mariner 24 h dans 10 cl de madère+cognac (50/50) - Hacher finement en ajoutant 280 gr de gorge de porc + 1 petite boite de pelures de truffe, sel (2 cuil à café), poivre du moulin, 4 épices, 1 pincée de cannelle et 1 pincée de muscade (rapées) - Malaxer à la main - goûter et rectifier assaisonnement - Couper 200 gr de foie gras en gros dés - Les rassembler et les entourer de crépine, les placer au centre de la farce - remettre une crépine autour de la farce, envelopper dans une pâte à foncer abaissée à 8 mm, et gainer - Mouiller les bords pour souder - dorer oeuf + lait - Décorer le dessus - Faire une cheminée - enfourner th 200° (6/7) pendant 50 mn - Tiédir - Retirer la cheminée et couler de la gelée "en huile" (5 feuilles de gélatine + 30 cl de sauternes + 2 cuil à soupe de miel acacia + 1 cuil à café de jus de citron) à l'aide d'un petit entonnoir - au frigo (en bas) pendant 48 h avant dégustation.
J'essaierai car la recette paraît appétissante mais je veux faire des conserves.
Et là je ne sais pas comment faire.
Vous pouvez employer la même composition, sans la crépine, et stériliser.
Autre suggestion : Dénerver le foie, le mariner 8 heures dans cognac et madère - raidir à la poêle 500 gr de lard, 375 gr de chair de porc et 125 gr de foie de veau - refroidir - Hacher finement et tamiser - mélanger avec sel, poivre, thym et laurier en poudre, pelures de truffes et un peu de marinade du foie - Monter la verrine et stériliser.
Peut se monter aussi avec du lapin et vous pouvez remplacer la truffe par des cèpes secs pulvérisés (1 bonne cuillère à soupe environ, mais pas plus car le cèpe acquiert de la puissance en séchant -)
