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4 réponses
Bernard
Le beurre clarifié s'obtient simplement en faisant fondre le beurre à une chaleur très douce puis en le laissant reposer - la matière grasse se sépare du petit lait qui se dépose au fond du récipient. Il n'y a plus qu'à recueillir la matière grasse.
Ainsi préparé, le beurre peut être monté à haute température pour les cuissons car il ne brûle plus. C'est le "beurre concentré" ou "beurre de Noël"
On l'emploie dans de très nombreuses recettes dont par exemple, la sauce béarnaise, la sauce choron, la sauce paloise, etc.
Bernard
La conservation du beurre clarifié est identique à celle du beurre "normal" - Il faut éviter l'air ambiant et la chaleur à cause du ranciment de la matière grasse, quant à la congélation elle est bien entendu possible.
Ce beurre clarifié est celui que l'on trouvait, il y a quelques années et que l'on trouve encore parfois en supermarché, sous l'appellation "beurre de Noël" ou "beurre concentré", congelé. Les professionnels achètent ce même beurre congelé par tonnes à un niveau européen, car il est très utilisé en pâtisserie industrielle, biscuiterie, viennoiserie et la congélation est de très loin le meilleur moyen de le conserver et de le faire voyager.