Comment réussir une sauce béchamel ?

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 MARIE BENOITE -
Bonjour. Je n'arrive jamais à faire une béchamel. Je la rate toujours. Que dois-je faire ? Avez-vous un truc pour la réussir à tous les coups ? Merci encore.

6 réponses

50g de matière grasse ( beurre ou margarine) 50g farine lait chaud mais pas bouillant sel poivre muscade. Faire fondre la MG ajouter la farine d'un coup en mélangeant bien,ne pas laisser prendre couleur, faire sécher un peu, ajouter petit à petit le lait chaud en fouettant( selon la consistance de la sauce vous en mettrez plus ou moins 25cl), saler et poivrer à la fin, laisser un peu mijoter à feu très doux. Pour obtenir une sauce Mornay ajouter du gruyère rapé et de la noix de muscade
bonjour il faut bien faire cuire le beurre avec la farine avant d'incorporer le lait, meme si cela fait des morceaux ce n'est pas grave... puis incorpore le lait en dehors du feu doucement mais en tournant assez vite... puis remets sur le feu.....et laisse cuire.
Faire un roux chaud (moitié beurre/moitié farine), et incorporer le lait froid. Ce que font les professionnels font : faire le même roux que précédement, le laisser refroidir, le temps de faire autre chose, puis ajouter la même quantité de lait bouillant. Le principe est que un des deux ingrédients doit être froid, et l'autre chaud. La quantité de lait dépend de l'usage que vous souhaitez faire de la béchamel. Par exemple, pour un gratin, la faire plus liquide car elle va réduire au four.
Faire fondre la matière grasse, puis ajouter la farine, laisser cuire quelques secondes en touillant avec une cuillère en bois, puis, là est le secret, verser un peu de lait hors du feu et avec le fouet, travailler jusqu'à obtention d'une bouillie très épaisse sans grumeaux. Remettre sur le feu moyen et verser le lait en touillant vigoureusement avec le fouet jusqu'à épaississement. Pour une consistance plus liquide, à ce moment, ajouter du lait. Saler et poivrer.
Un truc infaillible que m'avait transmis une voisine âgée. Prendre les ingrédients d'une recette classique. Faire chauffer le lait, en en conservant quelques cuillères. Délayer la farine avec le lait mis de côté, ajouter le sel et les épices. Quand le lait bout, mettre la farine délayée et remuer énergiquement avec un fouet. Ajouter le beurre, faire cuire jusqu'à consistance épaisse en remuant sans cesse. En remplaçant la farine par de la Maïzena, la préparation est encore plus rapide.

Pour éviter les grumeaux, passez la farine dans une passoire à thé ou autre et secouez comme avec un tamis : ça marche à tous les coups !