Des tourteaux qui gardent leurs pinces

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 daniel -
Que faire pour obtenir des tourteaux parfaitement cuits tout en conservant leurs pattes et pinces ? J'ai tout essayé mais les miens deviennent systématiquement manchots ! Il doit bien y avoir un truc. Merci de votre aide.

3 réponses

Certains crustacés (tourteaux et homards notamment) se séparent de leurs pinces sous l'action du stress. Il est nécessaire de travailler vite (losqu'on fend les homards en 2 avant de les rôtir par exemple) ou de les étourdir par le froid avant de les plonger dans un court-bouillon bouillant pour les tuer le plus rapidement possible.
En démarrant la cuisson des tourteaux à froid, ils conservent leurs pinces. C'est cruel mais il va falloir choisir hélas ! Autre suggestion : mettre au froid dix minutes les tourteaux et démarrer la cuisson toujours à froid au lieu de les plonger dans l'eau bouillante.
Relevez la queue du tourteau, l'anus se découvre, plantez dedans une fine lame ou une grosse aiguille cela le tue instantanément. Puis cuisez avec vos assaisonnements 20 minutes ou plus, suivant la grosseur du tourteau. Bon appétit.