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3 réponses
Certains crustacés (tourteaux et homards notamment) se séparent de leurs pinces sous l'action du stress. Il est nécessaire de travailler vite (losqu'on fend les homards en 2 avant de les rôtir par exemple) ou de les étourdir par le froid avant de les plonger dans un court-bouillon bouillant pour les tuer le plus rapidement possible.
En démarrant la cuisson des tourteaux à froid, ils conservent leurs pinces. C'est cruel mais il va falloir choisir hélas ! Autre suggestion : mettre au froid dix minutes les tourteaux et démarrer la cuisson toujours à froid au lieu de les plonger dans l'eau bouillante.
