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3 réponses
Votre problème vient de votre gelée, pas du saumon, qui n'a aucune implication dans la tenue de votre terrine. Je fais régulièrement des terrines de saumon cru en tartare. Récupérez le liquide et liez-le à de la gélatine (16 feuilles au litre), puis remontez votre terrine.
Mixez votre saumon à peine décongelé et surtout ne le salez pas au départ sinon le saumon va s'enrouler autour du couteau de votre mixeur (le sel attire l'eau !) ; forcez en gelée et parfumez-la avec du pulco, ce sera plus approprié que le madère (des oeufs aideront à la tenue de votre mousse ainsi que de la crème fouettée). Travaillez toujours vos ingrédients très froids !
