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2 réponses
Coupez 800 g de lotte en morceaux de 50 g, faites-les revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre fondu. Ajouter 150 g de champignons de Paris en lamelles, 2 échalots hachés et 1 petit poireau emincé.
Faites suer 2 min. Poudrez de farine et mélangez délicatement. Mouillez avec 15 cl de vin blanc sec. Ajouter 8 saint-jacques, salez, poivrez et ajoutez 6 filament de safran. Laissez cuire 10 min. Fouettez 150 g de crème fraiche, 1 jaune d'oeuf et le jus d'1 citron. Versez dans la cocotte et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Tronçonner 750 gr de lotte, revenir au beurre, ajouter 2 cuillères à soupe d'échalottes ciselées, laisser suer, singer avec 2 cuillères à soupe de farine, ajouter 50 cl de riesling, 50 cl de fumet de poisson, 250 gr de champignons de paris coupés en morceaux, 1 gousse d'ail hachée, 2 carottes coupées en très fines rondelles (pour cuire plus vite) thym, laurier, - cuire 10 mn puis ajouter 1 litre de moules décortiquées, 200 gr de crevettes roses cuites, 200 gr de coques cuites, quelques noix de St-jacques ou de pétoncles, finir de cuire 5 mn - prélever 200 gr de bouillon, mixer avec 150 gr de fromage blanc 0% et quelques feuilles d'estragon, rectifier l'assaisonnement - Mettre le poisson et la garniture égouttée dans le plat de service, verser une partie de la sauce dessus, reste en saucière, saupoudrer sommités aneth - servir avec du riz créole, de la semoule de couscous ou de l'épeautre -
