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2 réponses
Extrait du sorbier, le Sorbitol (E420) est un polyol et bien qu'il ait un pouvoir sucrant équivalent à 70% de celui du sucre, il fait partie des alcools - Il joue un rôle très important dans les préparations de pâtisserie et de confiserie : rétenteur et "attireur" (agent hygroscopique) d'eau, il donne du moelleux aux pâtes (brioches du commerce très moelleuses par exemple) et évite leur dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues notamment dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, c'est un des principaux agents stabilisateurs des glaces, enfin grace à sa chaleur de dissolution négative (il absorbe la chaleur pour fondre) il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits, notamment de certains chocolats du commerce. Il est vendu en pharmacie ou chez les professionnels des produits de pâtisserie.
Les aromes sont des substances qui agissent sur l'odorat et le goût - Il en existe plusieurs catégories : produits naturels directs (vanille, cannelle, caramel), les essences ou huiles essentielles obtenues par expression (orange, citron ..) dissolution dans un alcool ou une graisse (menthe)ou distillation (vapeur d'eau), des extraits obtenus par concentration (café, vanille), les concentrés obtenus par élimination de l'eau (fruits), les eaux de vie ou esprits obtenues par distillation (vin (cognac), moûts de fruits (kirsh ..), de jus de canne (rhum)de graine (whisky, gin ..), les liqueurs (sans fermentation), les eaux aromatiques et hydrolats obtenues par distillation de macération dans l'eau (eau de fleur d'oranger, de rose ...) - Ils peuvent être naturels (arôme naturel, pur fruit ...), artificiels (inventés par les chercheurs) ou de synthèse (copies d'arome naturels) - Vous les trouverez chez les professionnels des métiers de bouche et certains en supermarché.
