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2 réponses
La recette d'Annie ne correspond pas à ce qui est appelé "Orloff". En voici la définition figurant dans une encyclopédie gastronomique : "Nom d'un apprêt traditionnel de la selle de veau braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons, avec des lames de truffe, puis reconstituée, nappée de sauce Maintenon, poudrée de parmesan et glacée au four. Ce plat fut sans doute mis au point par Urbain Dubois qui, dans la première moitié du XIXe siècle, resta au service du prince Orloff pendant plus de vingt ans. La garniture Orloff pour grosses pièces de boucherie comprend du céleri braisé (ou des darioles foncées de branches de céleri braisé et garnies de purée de céleri mousseline), des tomates, des pommes château et des laitues braisées." Vous pourrez trouver la recette exacte en cherchant "veau" dans le "Larousse gastronomique", ouvrage rédigé par tout un collège de spécialistes en gastronomie, histoire, nutrition, oenologie, recherche au CNRS, etc. En fait, le terme de "veau Orloff", appliqué à la recette décrite par Annie, est un abus de langage de notre époque. Amicalement.
