Pâte de marron

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 Bernard -
Je recherche la recette de la pâte de marron que les professionnels préparent et utilisent dans des recettes tel que le parfait aux marron. Merci.
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2 réponses

Les pâtes professionnelles sont des préparations concentrées, de texture solide, à base de marrons glacés, de sirop de glucose et de sucre. Je vous en donne la recette. Préparation : 60 minutes Cuisson : 120 minutes Ingrédients : - 1,5 kg de marrons - 1,2 kg de sucre cristallisé - 300 g de sirop de glucose - 1 cuillère à soupe de farine - 1 cuillère à soupe de vanille liquide La recette : Le premier jour : retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, faire bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine diluée. Retirer les marrons (les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage), les égoutter. Faire bouillir 1,5 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide et le sirop de glucose. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre les marrons jusqu'au lendemain. Le lendemain : retirer les marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h. Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire. Le 6 ème jour, renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu'au lendemain. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce. Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les mixer au mixer à couteau (cutter). Eventuellement corriger la texture (plus souple) avec un peu de sirop de confisage (normalement cette pâte est solide et doit pouvoir se modeler). Mettre en pots et obturer. Le cas échéant, stériliser. A défaut de marrons frais, les fruits surgelés conviennent parfaitement pour cette recette.
Merci pour votre réponse très complète. En réalité, j'aimerais savoir si l'on peut obtenir une pâte de marron à partir d'une crème de marron achetée dans le commerce. Peut on par exemple la battre avec du beurre ? Merci.