Recette de la pâte de fruit à la rose
Résolu
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2 réponses
Recette classique de confiserie.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 10 personnes
Ingrédients :
1 kg de pulpe de litchis (frais ou surgelé)
20 g d'eau de rose
25 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits et 145 g de sirop de glucose
775 g de sucre cristal
75 g de sucre inverti (type Trimoline ou Siroline)
25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50/50)
La recette :
Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit avec l'eau de rose et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux). Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants. Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti. Cuire à 76°C brix au réfractomètre en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine. A 76°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12,5 g d'acide mélangé à 12,5 g d'eau). Bien mélanger pendant 30 secondes environ. Couler entre 4 règles sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2,5 cm de côté. Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal. Ces pâtes se conservent plus d'un an dans une boîte à l'abri de la lumière et de l'humidité. Veiller à laisser respirer les pâtes. Pour finir... Cette recette est réglée pour la plupart des fruits sauf pommes et coings pour lesquels la recette est différente (ils sont riches en pectine).
Bonjour. Je fais depuis longtemps des pâtes de fruit aromatisées aux parfums de fleur: rose, violette, coquelicot ainsi qu'au citron par exemple. La base: purée de pommes type golden. Ajout de sucre et d'agar-agar, puis en fin de cuisson d'arome et de colorant naturels. Aromes de fleurs vendus sur Internet (Néroliane par exemple), colorants vendus en magasin spécialisés (en poudre de préférence).
10 févr. 2013 à 17:48