Mendiants au chocolat noir et au lait ! une recette que j'adore ...
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Tempes de repos : 14 h
Versez la crème dans une casserole. Faites-la chauffer doucement.
Râpez les chocolats dans 2 saladiers différents. Coupez le beurre en deux et répartissez-le en parcelles dans les saladiers.
Aux premiers frémissements de la crème, versez-la sur les chocolats et le beurre et faites fondre en remuant. Placez au frais 12 heures couvert de film alimentaire.
Le lendemain, faites tremper les raisins secs dans l’eau tiède, concassez grossièrement les noisettes et les amandes. Coupez l’écorce d’orange et de citron en petits dés.
Faites ramollir les ganaches au chocolat au bain marie.
Egouttez les raisins.
Etalez une grande feuille de papier sulfurisé dans un plateau. Faites des petits disques de ganache sur le papier sulfurisé et enfoncez-y légèrement quelques fruits secs.
Placez au frais pendant au moins 2 heures.
Tu verras c un pur délice :-)
Pour les mendiants au chocolat noir :
chocolat noir (à plus de 60 %)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles d'oranges confites
Pour les mendiants au chocolat au lait :
chocolat au lait
amandes grillées
noisettes grillées
raisins secs (gros)
Pour les mendiants au chocolat ivoire :
chocolat ivoire (dit chocolat blanc)
amandes grillées
noisettes grillées
lamelles de citrons confits
(pour la confection des lamelles d'oranges et de citrons, voir ma recette d'orangettes, le procédé étant identique pour les 2 agrumes)
Préparation : 90 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 210 mn
Préparation
Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres.
Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat".
Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.
Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café et les étaler en palets) et tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air.
Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.
Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs.
Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.
Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".
Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures.
Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.
Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.
Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !).
Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/309517-mendiants
ah ouai c quand meme assez long a préparer, surtout le temps de repos. quand je pense que pour noel il y a aussi tout le menu a faire et pour près de 15 personnes…je c pas si les mendiants sont finalement une bonne idée
suis dans le meme cas que toi... jadore les confiseries en tout genre mais c vrai que jai pas trop le tps de cuisiner ! tu sais que les mendiants ca fait parti des 13 desserts provencaux ? jte dis ca car ma tante qui habite ds le sud de la france m'en ramène de tps en tps lorsquelle vient me voir. vu que c pas svt elle ma filé un site internet ou jpeu en commandé et satisfaire mes envies ! bref si ta pas le tps de les faire tu peux aller voir chez tante edith tu verras ils st delicieux yen a au choclat noir ou au lait . jte file le lien au cas ou http://www.chez-tante-edith.com/175-les-chocolats
