Quel pourcentage de cacao dans du chocolat blanc?
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6 réponses
bonsoir : pour le chocolat blanc à pâtisser:sucre , lait entier en poudre (31%), beurre de cacao, émulsifiant:lécithine de soja, arôme. Est ce encore du chocolat ? bon , ce n'est pas de ma science, je l'ai lu sur la plaque de chocolat !!!!! bonne soirée !
Non. Le % de cacao ne veut strictement rien dire, c'est une erreur de penser que plus un chocolat est fort en cacao meilleur il est.
Le chocolat généralement vendu en supermarché est l'équivalent, au niveau des vins, du vin de table, c'est à dire un mélange d'origines diverses sans aucun caractère . Dire qu'un chocolat est bon parcequ'il contient beaucoup de cacao c'est la même chose que de dire qu'un bon vin de table est un vin fort en alcool.
Le % de cacao est l'addition du la matière sèche (le cacao poudre obtenu par pulvérisation du tourteau) et de la matière grasse (le beurre de cacao obtenu par compression de la liqueur) - Par différence on obtient le taux de sucre mais on ne sait pas si le chocolat contient beaucoup de matière sèche ou beaucoup de matières grasses (couvertures).
Directeur et chef d'établissement d'une chocolaterie, j'ai fabriqué et vendu, pendant des années, des chocolats grands crus, origine, premiers crus de plantation et des chocolats rares et millésimés (chocolats de domaines). Je peux vous affirmer que 99% des gens auxquels j'ai fait découvrir LE CHOCOLAT, n'en n'avaient jamais mangé avant et ne savaient pas ce que sait. Chaqe chocolat, en fonction de son assemblage, de son terroir, de l'environnement des arbres, de son continent de production, présente une palette d'aromes différents : le cacao peut, naturellement, avoir un gout de fleurs, de fruits rouge, de citron, de banane, de caramel etc... sans qu'il soit nécessaire de rien ajouter. Il y a autant de différence entre un assemblage criollos trinitarios de madagascar et le même du Vénézuela qu'entre un vin d'Alsace et un muscadet.
En fonction des assemblages le taux de sucre sera différent. Un assemblage à base de criollos d'Amérique centrale ou du sud) ou de forasteros d'Afrique, supportera un taux de sucre plus faible qu'un assemblage à base de trinitarios d'Asie ou de Madagascar. Le sucre n'est là que pour équilibrer le produit et aucun assemblage à base de trinitarios n'aura un taux de sucre inférieur à 35% car le chocolat serait immangeable, alors qu'un taux de sucre de 15% (85% de cacao) sera tout à fait acceptable avec des criollos.
Le chocolat blanc c'est du lait en poudre, du sucre et du beurre de cacao. J'ai mangé des chocolats blancs plus forts que des chocolats noirs et certains cacaos doivent impérativmeent être traités en lait ou en blanc pour être dégustés.
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Merci M. Bernard Dauphin, votre réponse très interressante donne un sens à cette question.
Et s'il n'y a pas de poudre de cacao dans le chocolat blanc, il y a quand même du beurre de cacao.
Non, on ne peut pas dire que le beurre de cacao soit un sous-produit - Le cacao contient 45% de matières sèches (le cacao poudre ) et 55% de matières grasses ( le beurre de cacao) - Dire que le beurre de cacao est un sous-produit n'est pas acceptable - Si l'on voulait parler de sous-produit, celà s'appliquerait plutôt au cacao poudre qu'au beurre de cacao - Celui-ci est la matière grasse la plus chère du monde, utilisée dans de très nombreuses applications et notamment en cosmétologie (crèmes solaires, rouges à lèvres, baumes nourrissant pour visage ou corps ou cheveux etc ...) et en cuisine où il fait merveille (réhausseur de goût, rétenteur d'eau, matière grasse 0 cholestérol ...)
Le beurre de cacao est un pur produit du cacaoyer et en celà, enrichi de sucre, il donne le chocolat blanc. Ne confondez pas le cacao avec le cacao poudre qui est une extraction de la matière sèche du cacao ( teneur résiduelle en MG variant de 10 à 25%).
Le cabosses sont utilisées en pharmacologie pour élaborer des médicaments toni-cardiaques et en agriculture pour empêcher la pousse des mauvaises herbes -
