Ingrédients
pour Cassoulet toulousain confit
haricots blancs, secs : 500 g
confit d'oie : 1 boîte
échine de porc : 2 tranches
saucisse de Toulouse : 500 g
Pour la cuisson:
carotte : 1
oignon : 2
ail : 4 gousses
laurier : 1 feuille
thym : 1 brindille
concentré de tomate : 1 c. à soupe
graisse d'oie : 3 c. à soupe
huile : 2 c. à soupe
sel, poivre
Accord vin
pour Cassoulet toulousain confit
- Un Pécharmant (Rouge, Sud-Ouest)
- Un Puisseguin saint-émilion (Rouge, Bordelais)
- Un Châteauneuf-du-pape (Rouge, Vallée du Rhône)
Préparation
pour Cassoulet toulousain confit
Choisissez, si possible, des haricots de l'année, secs mais encore tendres car ils cuisent sans trempage, sinon faites-les tremper 6 heures au minimum.
Le lendemain, faites tiédir le confit, égouttez-le et recueillez la graisse.
Préparez la cuisson des haricots :
versez les haricots, égouttés, dans un faitout, ajoutez une carotte en rondelles, 1 oignon entier, le thym et le laurier, 2 cuil. à soupe de graisse d'oie et le concentré de tomates.
Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes sans couvrir.
Salez à mi-cuisson.
Dans une marmite en terre ou une cocotte, étalez un oignon émincé, les gousses d'ail, pelées, dégermées et pressées. Ajoutez une cuillerée à soupe de graisse d'oie, salez et poivrez. Faites rissoler sur feu doux.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites dorer les tranches d'échine avec une cuillerée à soupe d'huile, ajoutez-les dans la marmite avec les morceaux de confit. Ajoutez les haricots avec 30 cl de leur jus de cuisson. Laissez réduire, sans couvrir, pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans la poêle faites dorer les saucisses dans le reste d'huile, ajoutez-les dans la marmite, parsemez de chapelure et faites gratiner au four 15 minutes.
Servez bien chaud.
