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Pour 4 pers. : 4 ris de veau, 40 g de beurre, 1 carotte et 1 oignon de 100 g chacun, 1 dl de vin blanc, 5 cl de madère, 1/2 l de fond de veau, sel fin, poivre moulu
Saler, poivrer les ris, les poser dans le beurre chaud et les faire colorer légèrement sur les 2 faces, ajouter la carotte et l'oignon en petits cubes, faire suer 2 minutes, déglacer avec le vin blanc, réduire légèrement, puis le madère, réduire à nouveau, enfin le fond de veau; ébullition, et placer au four à 200° pour 30 min (à surveiller...)
Retirer les ris, les placer sur un plat chaud légèrement beurré, vérifier l'assaisonnement, ajouter un peu de madère et passer la sauce sur les ris, les tenir au chaud sur la porte du four
à noter que la sauce peut être "crêmée", si vous aimez...
bon appétit !
