Cuisson/ séchage pâtes fraiches sans gluten

SDWilliams
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- 20 févr. 2022 à 17:22
SDWilliams
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1 août 2022
- 21 févr. 2022 à 17:33

Bonjour,

J'essaie actuellement de faire des pâtes fraiches maison sans gluten.

J'ai testé avec la farine de riz mais je peux aussi en faire avec de la farine de maïs ou de sarrazin.

Pas de souci coté recette qui est très simple > 100g de farine, 1 oeuf et 1 CS d'huile d'olive.

Repos 30 min filmée au frigo puis coupe main façon tagliatelle mais j'envisage de les couper plus finement la prochaine fois avec un couteau japonais pour tenter d'approcher le calibre spaghetti.

Je suis surtout embêtée par la cuisson.

Normalement on doit les plonger dans l'eau bouillante puis attendre la remontée et re-ébullition, sauf que pour moi elles ne sont absolument pas cuites à ce moment là et je les laisse au moins 5 min.

Le résultat me semble à la fois fondant et pas très cuit...

Faudrait-il que je les fasse sécher avant cuisson ? Si oui combien de temps ? 

Mes pâtes ont bien le goût de la farine utilisée mais leur texture ne me convient pas du tout ...

Merci pour votre aide

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2 réponses

imagine7
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21 févr. 2022 à 11:24

Bonjour

Les farines complètes sont à privilégier pour cette préparation: la farine de riz complet.

Si tu ajoutais 1/2 cac de gomme de guar (amidon), le goût serait rectifié ainsi que la tenue des pâtes à la cuisson.

Le séchage, tout comme le temps de repos de la pâte, contribue à la bonne texture de la pâte après cuisson. Il est recommandé de les sécher à l'air pendant une à deux heures avant la cuisson, pour éviter qu'elles ne deviennent collantes lorsqu'on les fait bouillir.

La recette de la spécialiste du sujet, peut t'aider:

https://www.gourmandesansgluten.fr/2019/01/pate-aux-oeufs-maison-sans-gluten.html


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SDWilliams
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1 août 2022
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21 févr. 2022 à 11:54

Bonjour,

Merci pour la recette et l'astuce de la gomme guar, je passerai à l'épicerie bio avant ma prochaine tentative.

Je les laisserai sécher suspendues à ma grille de four ;-)

Quelles autres farines sans gluten se prêtent bien à la fabrication de pâtes ? 

Le blé me pose véritablement un problème et j'ai l'impression que je ne supporte pas trop non plus la farine de riz complète (pb de colopathie, sensibilité au lactose/gluten, fodmaps ?)

Merci

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Sourisverte2
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282 > SDWilliams
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21 févr. 2022 à 12:17

Salut

Si jamais pour ça Je les laisserai sécher suspendues à ma grille de four ;-)

Perso je les fait sécher à l'air libre sur mon balcon (bon là selon où tu vis, il fait peut-être encore trop humide)... ;)

(sinon tu peux investir dans un séchoir à pâtes -> https://www.colichef.fr/2455-large_default/sechoir-a-pates-fraiches.jpg

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SDWilliams
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12 > Sourisverte2
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2 août 2022

21 févr. 2022 à 12:34

Bonjour,

Pas tant un problème d'humidité car ma cuisine est exposée au soleil toute l'après-midi mais je vis sous toiture avec velux et si je suspend ma grille au chambranle, cela risque de faire le festin des pigeons ! "Mince alors ! Hey Roucoulou, viens voir la longueur de ces vers de terre ! " 

Oui j'avais vu cet accessoire spécial, avant d'investir outre mesure, j'espère déjà réussir une bonne découpe et cuisson ;-)

C'est vrai que finalement ce n'est pas compliqué à faire et surtout ça revient beaucoup moins cher que de les acheter à cuire, d'autant que les produits sans gluten, ça chiffre très vite ... 

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imagine7
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21 févr. 2022 à 13:41

Tu peux prendre de la farine de pois chiche, de sarrasin et la fécule de pomme de terre. 

Le must, c'est le mélange des trois: succès garanti !

Laisse reposer la boule de pâte (filmée ou couverte) au frigo, pendant deux heures (plus long sera le repos, meilleure sera ta pâte)

.

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SDWilliams
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21 févr. 2022 à 17:33

D'accord merci.

Oui sarrasin j'en ai, fécule de pomme de terre ça peut être intéressant pour apporter un goût un peu plus commun aussi.

Je prends note pour la durée de repos, du coup j'en ferai surtout les week-ends ;-)

J'ai trouvé la gomme de guar !

Pour l'instant je vais faire simple, un type de farine à la fois car j'en encore de la marge niveau farine de riz complète et farine de maïs (je pense qu'on peut mélanger ces deux-là aussi).

Merci pour les conseils !

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Marine_Trvt
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Modifié le 21 févr. 2022 à 11:09

Bonjour !

Tes pâtes sont plutôt fines ou plutôt épaisses ? Je sais que la cuisson des pâtes faites maison dépend souvent de la taille de ces dernières donc peut-être que le problème vient de là :-)

Amicalement.

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SDWilliams
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21 févr. 2022 à 11:51

Bonjour,

Elles étaient plutôt fines en épaisseur (très fragiles à la manipulation, pâte étalée au rouleau) mais par contre plutôt larges genre 8 mm et se sont encore élargies jusqu'à presque 1,5 cm pour certaines à la cuisson.

C'est pourquoi j'envisage d'essayer une coupe calibre spaghetti avec un couteau japonais en faisant balancier à la découpe.

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