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4 réponses
Voici la recette que j'utilise pour la sauce béarnaise (un délice!)
Ingrédients :
1 verre de vinaigre de vin
1 branche d'estragon
2 échalotes
3 jaunes d'oeufs
150 g de beurre
Sel
Temps de préparation : 5 mn.
Cuisson : 25 mn
Nombre de calories : 225 calories
Préparation
Hachez finement les échalotes et l'estragon. Dans une casserole mettez le vinaigre de vin, l'estragon et les échalotes.
Mélangez à feu doux et laissez réduire pendant 15 mn. Versez le mélange dans un bol et ajoutez les jaunes d'oeufs et du sel. Mélangez le tout.
Dans une casserole contenant de l'eau bouillante placez le bol et ajoutez le beurre coupé en dés. Tournez la sauce jusqu'à qu'elle s'épaississe à feu doux. La sauce ne doit jamais bouillir. Salez.
Bon appétit!!
2 jaunes d'oeufs
100g de beurre
2 échalotes
estragon
1/3 de verre de vinaigre
sel + poivre
Hachez finement les échalotes et l'estragon. Faites cuire dans le vinaigre jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir.
Ajoutez les jaunes d'oeufs , 2 c à soupe d'eau ,sel + poivre. Remettre sur feu doux et fouettez jusqu'à consistance mousseuse.Retirez la casserole de la source de chaleur de temps en temps,il ne faut pas qu'elle soit trop chaude.(Risque de coagulation des oeufs).
Retirez votre casserole du feu et ajouter le beurre noix par noix. Ensuite mettez votre casserole au bain-marie pour maintenir une bonne température à votre béarnaise
MERCI POUR VOS REPONSES J'ESSAYE CE WEEK END NOUS SOMMES DES ACCROCS DE CETTE SAUCE JE VOUS TIENS AU COURANT LOL
La béarnaise en 3 temps
1) la réduction : il faut réduire à quasi-sec du vin blanc, du vinaigre (blanc, d'alcool coloré, de vin rouge selon vôtre goût), de la mignonnette à steak (ou poivre concassé), des échalotes (ciselées de préférence mais finement émincées va également), de l'estragon et cerfeuil hachés (en valeur deux fois plus d'estragon que de cerfeuil)
2) le sabayon : l'étape importante
Clarifier des œufs pour ne garder que les jaunes (les blancs pourront servir pour de la pâtisserie par exemple). verser sur ces jaunes quelques centilitres d'eau froide ou de vin blanc chaud (ma préférence). Battre sans discontinuer ces jaunes sur et EN DEHORS de la flamme (Attention à ne pas vouloir cuire trop rapidement, sinon vous aurez des grains jaunes dans la sauce et augmenterez la possibilité de "triage" de la sauce). astuce ; le mélange à terme doit être quasiment blanc et "limite" épais, voire dur
3) l'incorporation du beurre
Je compte 10 jaunes d'œufs pour 1 Kg de beurre clarifié. Lorsque le sabayon est cuit à point, je rajoute ma réduction (mais pas entièrement juste au cas où !!!!! et je recuis quelques instants. J'incorpore le beurre clarifié petit à petit et toujours en prenant la précaution de laisser un peu de sabayon vierge de beurre toujours au cas où. Ceci fait, je rajoute le reste de réduction que j'avais gardé et rectifie l'assaisonnement et l'acidité (faut que cela sente un peu le vinaigre tout de même)
En cas de souci ou besoin d'explications, n'hésitez pas.
