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Dans un bain-marie l'eau est versée froide dans le plat du bain-marie, mais doit pouvoir bouillir SANS dépasser le bord des ramequins ; donc il faut laisser un peu d'espace entre le niveau de l'eau et le bord des ramequins. Ensuite, la cuisson se fait aussi bien au four que sur la cuisinière ou les plaques électriques (dans ce cas, attention, l'eau risque plus de bouillir que dans un four !).