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4 réponses
j'ai une recette que j'ai cuisiné plusieurs fois. j'essaierai de répondre demain bonne fin de soirée
il faut 200 g de viande par personnes (avec os, c'est mieux), un bouquet garni, 1/2 l vin blanc sec, un peu de farine, un peu d'huile ou de beurre, des champignons de paris, quelques petits oignons , 1 ou 2 jaunes d'oeufs, de la crème (allégée)
ma recette : dans une cocotte minute, faire chauffer de l'eau salée, mettre la viande, baisser le feu, et laisser "remonter" l'écume. la retirer. ajouter le vin blanc, le bouquet garni. fermer la cocotte et faire chuchotter 25 minutes.
dans un faitout, mettre l'huile ou le beurre, y jeter la farine et remuer hors du feu. prélever du bouillon de cuisson et monter un roux . ajouter les oignons grelots, les champignons (faire réduire leur eau auparavant, s'ils sont frais ou surgelés), égouter la viande et la joindre dans la sauce. Poursuivre la cuisson à feu doux 15 minutes environ. cette partie de la recette peut se faire à l'avance. juste avant de servir, réchauffer le plat, s'il a été préparé à l'avance, mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, et lier la sauce. ne plus faire bouillir, servir immédiatement. s'il reste de la blanquette, elle peut se réchauffer au bain-marie. je fais cette recette avec du veau ou de la poule (cuisson de la poule, 40 minutes environ en cocotte minute, et je désosse la carcasse)
LA blanquette et sa garniture "à l'ancienne" car c'est ainsi qu'on doit le comprendre, moi je la réalise ainsi : Je porte à ébullition et laisse cuire QUELQUES instants, départ eau froide, les morceaux de veau () afin d'en retirer le sang et autres impuretés. Je retire la viande de casserole, la nettoie, y remet la viande et couvre cette fois-là d'eau chaude (facilitera la remontée en température) en y adjoignant une garniture aromatique (carottes coupées dans la longueur, bouquet de poireaux, oignons nature et cloutés de girofle, laurier voire éventuellement de citrons préalablement pressés, le jus évidemment est ajouté à la cuisson). J'assaisonne et c'est parti pour 2H30-3H de cuisson. Quand la blanquette est cuite, il faut réaliser la sauce. Pour se faire, retirer la viande et les légumes (qui pourront être utilisés pour faire une soupe avec l'excédent de bouillon !!!) et faire réduire pour concentrer le liquide de cuisson, crémer, lier à consistance. Quand l'onctuosité de la sauce vous convient, y remettre la viande ET la garniture "à l'ancienne" : des champignons cuits à blanc et des petits oignons, eux, glacés à blanc. Laisser réchauffer quelques instants pour que la viande s'imprègne de la sauce puis DÉGUSTER. N'oubliez JAMAIS qu'elle sera TOUJOURS meilleure le lendemain, une fois re-réchauffée. BON APPÉTIT, bien sûr.
