Bonjour !
Vin rouge ou vin blanc ?
Le procédé n'est pas tout à fait le même
Vin rouge
La macération - fermentation
La couleur du jus du raisin rouge est blanche à l'origine. La couleur des vins rouges est obtenue grâce au contact du jus avec les éléments solides du raisin notamment la peau.
Après avoir éraflé et foulés le raisin rouge, on laisse « infuser » le moût dans une cuve.
Les matières solides vont alors remonter à la surface pour former « le chapeau ».
C'est au cours de cette macération que la fermentation alcoolique va commencer. Tout au long de la fermentation, qui peut durer de quelques jours à trois semaines, on va mélanger le moût avec « le chapeau » afin d'en extraire les pigments et les arômes recherchés.
Pour cela il faut soit utiliser la technique du "piégeage", c'est à dire enfoncer « le chapeau » dans le moût à l'aide d'un bâton ou d'une palette en bois, soit recourir au "remontage" qui consiste à faire remonter le jus du fond de la cuve pour arroser le chapeau.
La durée de la macération peut aller de quelques jours à trois semaines, suivant la structure et la couleur du vin désiré. Certains viticulteurs recours même à une postfermentation mais attention une macération excessive risque de développer des arômes végétaux fort désagréables.
L'écoulage et le pressurage
Une fois que la durée de macération désirée s'est écoulée, que la fermentation soit finie ou non, on va procéder à l'écoulage.
Pour cela, on ouvre un robinet situé au bas de la cuve afin d'écouler le jus séparé des éléments solides. Ce jus, appelé vin de goutte, constitue la partie la plus raffinée du vin.
Vin blanc (plus compliqué)
La macération pelliculaire (optionnel)
Dans la majorité des cas, les raisons passent d'abord par le fouloir pour briser les peaux. Afin d'extraire un maximum d'arôme du raisin, on peut effectuer une pré-fermentation en laissant les raisins macérer pendant quelques heures.
Cette technique, appelée macération pelliculaire, peut assombrir la couleur du vin après quelques années.
Le pressurage
Les raisins sont alors transférés dans le pressoir afin d'en extraire le jus.
Cette étape, beaucoup plus délicate pour la vinification en blanc, doit être relativement courte et effectuée à basse température afin d'éviter un départ précoce de la fermentation.
A la fin de cette étape on obtient le moût, un jus de raisin constitué encore de nombreux éléments solides, les bourbes, qu'il va falloir filtrer.
La centrifugation ou la stabilisation
Il existe deux techniques pour isoler les éléments solides du moût. La première, la centrifugation, consiste à passer le jus dans une centrifugeuse.
Cette méthode rapide et efficace est toutefois accusée par certains d'appauvrir le futur vin. C'est pourquoi elle n'est utilisée que dans la production de gros volumes de vins ordinaires.
La seconde procédure, la stabilisation, consiste à faire descendre la température du moût à 0°C, afin de protéger le jus, et à attendre que les bourbes tombent naturellement au fond de la cuve.
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Le sulfitage
A ce stade, il faut empêcher le jus de s'oxyder.
Pour cela, on ajoute du dioxyde de souffre qui va stopper la réaction et neutraliser les micro-organismes.
Mais attention, utilisé à l'excès, le dioxyde de souffre va masquer les arômes avec un goût de souffre et peut provoquer des maux de têtes. C'est cet usage excessif qui est à l'origine de la mauvaise réputation des vins blancs.
La fermentation
Cette étape a pour but de transformer le jus en alcool. Le jus est alors versé dans des cuves inoxydables ou, pour les grands vins de garde, des fûts en chêne afin de procéder à la fermentation alcoolique (lien vers la partie fermentation).
Celle-ci est effectuée à une température comprise entre 12°C et 15°C suivant le style de vin souhaité. On peut éventuellement compenser par l'apport de levure afin de stimuler la fermentation.
La fermentation alcoolique est généralement suivie d'une fermentation malolactique (lien vers la partie fermentation). Cette seconde fermentation a pour objectif de rendre les vins blancs moins acides.
Toutefois elle n'est pas obligatoire, pour l'éviter on doit éliminer les bactéries responsables de cette fermentation. Plusieurs techniques sont possibles comme sulfiter à nouveau le vin ou encore le passer à la centrifugeuse.
Le soutirage
Une fois la fermentation achevée, le vin va être transvasé afin de le séparer des lies qui se trouvent au fond de la cuve. Cette opération sera généralement répétée au cours de l'élevage.
Cependant, le contact avec les lies apporte d'importantes modifications des arômes parfois recherchées par le vinificateur.
C'est pourquoi, au cours de l'élevage, le vin peut être laissé en contact avec les lies jusqu'à la mise en bouteille comme c'est le cas dans le Pays nantais.
A la bonne votre
