Croquembouche en panier fleuri

Mon panier de fleur
c est trop cool
Ma suggestion : j adore

nougatine coloré
bonjour,

Je vais m'inspirer de votre recette pour effectuer une marguerite en choux
donc je compte faire le rond et les pétales en nougatine recouvrir de choux sur 03 04 étages et recouvrir de la nougatine en forme de rond et de pétales

C'est la que j'aurais besoin de conseil je souhaiterais que la fleur soit coloré donc j'avais pensé a un glaçage royal sur les pétales et le rond mais je me demande si cela se conserve hors frigo
je compte faire ma nougatine la vieille ou l'avant vieille pensez vous que je puisse gardé la nougatine avec le glaçage dans une pièce fraiche ?

ou sinon que me conseillez vous de mettre sur ma nougatine

merci beaucoup

puis je réalisé sans problème ma nougatine 02 jours avant ? vas t-elle ramollir ?

seb

besoin de renseignement sur le caramel
Bonjour,

je vais réalisé un berceau pour le baptême de ma fille et j'aurais besoin de vos conseils!!!
pour la réalisation des choux je maitrise ainsi que la crème après la nougatine je n'ai jamais fait et le caramel non plus donc j'aurais besoin de conseil : dans la recette de la nougatine puis-je rajouté du Nougasec si oui en quelle quantité et pour le caramel pareil le nougasec peut-il être ajouter et en quelle quantité
le fondant est indispensable dans les 2 recettes ?

Pour que le caramel ne durcit pas le temps que je monte ma pièce comment le conservé svp

je compte réalisé mes choux la nougatine et la crème la vieille
et le jour j au matin vers 05h/06h je remplis mes choux et je monte ma pièce elle sera dégusté vers 16h/17h je pense je compte la mettre dans
ma cave qui est fraiche pensé vous qu'elle vas tenir ? j'ai très peur que les choux tombent !!

Merci pour la réponse que vous me donnerez

Carine

Réponse à Christophe Pérard
L'anse est réalisée avec une bande de nougatine formée à chaud et collée avec du caramel sur les bords du panier -
Elle est ensuite recouverte avec les fleurs, qui masquent aussi les jonctions.

Au sujet de l'anse
Bonjour, je voudrais faire une pièce montée à l'occasion du mariage d'un ami, mais je ne vois pas la technique pour faire une anse; pouvez-vous m'éclairer?

Merci encore et photos de mon croquembouche
Merci encore Mr Dauphin. J'en profite pour vous laisser le lien de ma réalisation pour le baptême de mes jumeaux grâce à tous vos conseils et bonnes recette :
http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567694218451858
http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567689879671186
Maintenant je vais essayer de me lancer dans le sucre tiré toujours avec vos recettes et conseils pour pouvoir tout réaliser moi-même ! Merci de tout cœur !
Ma suggestion : À faire et refaire pour les grandes occasions, magnifique et si bon !

Merci encore !
Merci encore de tous vos conseils, j'ai réalisé mon croquembouche en forme de berceau avec vos recettes et vos conseils, et ça a été un véritable délice et plaisir pour les yeux ! Je vous aurais bien montré une photo mais je ne peux apparemment pas, mais une belle réussite grâce à vous !
Merci de tout coeur !
Ma suggestion : À faire sans hésitation.... Du pur bonheur pour les yeux et le palais !

Merci vraiment !
Merci de tout cœur de vos bons conseils et de vos réponses rapides ! Ça y est j'ai réussi mon fondant blanc avec vos conseils, réalisé mon pastillage, maintenant j'attends encore quelques jours avant de faire la nougatine, et je vous dirais le we prochain comment s'est passé le grand croquembouche... grâce à vous. Sinon je ne crois pas que je me serais lancée là-dedans. En attendant merci, c'est un pur bonheur de suivre vos recettes, je me régale rien que de les faire !

Réponse à Aline
Vous pouvez préparer vos choux l'avant veille sans problème mais il vous faudra les garnir le matin même, faute de quoi ils vont énormément se ramollir et vous aurez des difficultés pour cimenter votre pièce. C'est le grand inconvénient des croquembouches. Par contre, si vous suivez la recette à la lettre, vous pouvez réaliser votre pièce plusieurs heures à l'avance (je les réalise jusqu'à 10 heures avant) sans qu'elle ne bouge. Veillez à la conserver dans un endroit frais, voire froid mais non humide (le caramel remouillerait trop).

Besoin d'aide pour mon timing de préparation
Puis-je faire mes choux l'avant veille et les fourrer la veille au soir pour n'avoir à faire que le montage et glaçage de la pièce le matin même ? Ou alors mes choux vont-ils trop ramollir une fois fourrés ?
Si je peux les fourrer la veille, dois-je les mettre ensuite au frigo ou absolument pas ?
Merci Mr Dauphin !

Merci
Merci encore pour tous vos conseils, maintenant il ne me restera plus qu'à tout faire en grand cette fois-ci pour le baptême ! L'essai préalable était très encourageant, merci pour tous vos précieux conseils ! Par contre, je ne me lancerais pas encore cette fois dans la décoration en sucre tiré, ça me semble bien compliqué pour le moment... Chaque chose en son temps, prochaine étape peut-être ? Merci !

Réponse à Aline
Pour un croquembouche de 30 personnes, réalisez un cône de 50 cm de hauteur sur 30 cm de diamètre de la base.

Taille du cône ?
Désolée, j'avais mis mes commentaires sur votre croquembouche avec la nougatine... J'aurais encore une question quant à la réalisation pour le baptême de mes jumeaux. Je ne sais pas de quelle taille je dois réaliser mon cône pour faire ma pièce montée en croquembouche sachant que c'est pour 25 à 30 personnes ? De quel diamètre de base et quelle hauteur pensez vous qu'il faut que je prenne pour ce nombre de personnes ? J'ai peur de commencer et de voir trop tard que mon cône est trop petit ou trop grand pour le nombre de choux réalisés... Comment savoir ? Y'a t-il des astuces ou simplement l'habitude d'un bon pâtissier ? Merci encore pour tous vos conseils avisés !
Ma suggestion : À faire et refaire sans hésitation pour les occasions. Un pur délice !

Réponse à Danielle
Vous trouverez des roses en sucre toutes faites chez Mora rue Tiquetonne à Paris mais elles sont plus simples (4 pétales). Faites attention à l'hygrométrie ambiante qui rique de les faire remouiller très vite si vous préparez votre croquembouche longtemps avant sa dégustation.

Un plaisir déjà pour les yeux !
Je note la recette sur la beauté de la photo. Je sais que je peux tout faire sauf les fleurs en sucre tiré. Auriez-vous une adresse à me donner sur Paris où je pourrais m'en procurer de toutes faites mais belles ? Je vis en Martinique, ce n'est pas la porte à côté mais j'ai des mariages en prévision et je voudrais réaliser ce panier. Merci d'avance.

Réponse à Lucie
L'anse est formée par un morceau de nougatine courbé à chaud et consolidé par des petits choux collés soit sur la base, soit sur toute la longueur si vous craignez la casse. La base est collée avec du caramel. Si vous ne vous sentez pas sûre de vous, n'hésitez pas à utiliser un morceau de nougatine un peu plus épais que le socle.

Question
Pour le mariage de mon fils, je souhaite réaliser cette merveille, mais je ne sais pas comment réaliser la anse du panier ? Le moulage me pose problème. Pouvez-vous me donner quelques explications sur le montage de cette pièce ? Merci

Réponse à Sabine
La nougatine est fragile : il faut toujours consolider l'anse en collant dessus quelques choux.

Succulent
Aussi joli que délicieux, j'ai eu un franc succès... avec ma corbeille fleurie car l'anse a cassé comme du verre sitot manipulé. Sauriez-vous pourquoi ? Merci.

Grand merci
Je vous remercie infiniment, monsieur Dauphin.

Réponse à Micheline
Je vais déposer, pour vous, une recette de sucre tiré. A défaut de lampe à sucre, on peut travailler devant la porte du four mais surtout ne pas passer le sucre au four car il fondrait. Le remouillement est un phénomène naturel mais on peut le réduire je vous expliquerai comment.

Fleurs en sucre
Superbe ! Vraiment magnifique. Il n'y a pas de mots pour définir la beauté de cette pièce.
Ma suggestion : J'aurais voulu s'il vous plaît, avoir la recette pour faire les fleurs en sucre. J'en ai fait une fois, mais elles collaient. Je suis assez spécialisée pourtant en ce qui concerne la pâtisserie (c'était avec du sucre tiré). J'ai lu une fois qu'elles devaient repasser au four ? Pourriez-vous m'aider monsieur Dauphin, en me donnant la marche à suivre ? Grand merci d'avance.