Calissons de Provence

Genial

Je vois bien tous les éloges sur cette recette mais - serait-ce une façon de cibler les connaisseurs Happy Few ??? - elle a un vrai problème de proportions : sur la répartition du sucre glace, sur l'eau de fleur d?oranger, sur le blanc d'œuf pour le glaçage, des obstacles à chaque étape :-( heureusement qu?il existe des recettes concurrentes pour rectifier.
Je vous déconseille formellement la galette de riz pour remplacer le pain azyme : trop rigide, impossible à découper.
A part ça c?est délicieux. Mais jamais je ne recommencerai cette recette pleine de pièges.

Bonjour, quelle répartition du sucre glace entre la pâte et le glaçage svp ?
Merci

Excellentissime comme toutes vos recettes
Merci Mr DAUPHIN

retrouvez les calissons artisanales de la Maison Béchard sur leur boutique en ligne https://maisonbechard.fr

On peut remplacer le melon confit par un pot de confiture de melon traditionnel, poids du commerce...fait et réussi !

calissons
La recette est facile à réaliser, j'imaginais ça bien plus difficile, et c'est excellent !
Ma suggestion : Pour le melon confit j'ai remplacé par du melon que j'ai cuit, puis égoutté. J'ai additionné le même poids en sucre (comme pour les pâtes de fruit) et laissé séché deux jours. Le rendu est excellent, et comme c'est la saison j'ai cuit beaucoup de melons que je vais congeler pour en faire à la période de Noël.

Facile et succulent
Facile à réaliser, bien que je n'ai pas réussi à faire une pâte avec la poudre d'amandes, le sucre glace et 3 cs d'eau de fleur d'oranger, mais, dans le mixer, avec les fruits confits, le résultat a été parfait.
Faute de cadre, j'ai étalé ma pâte facilement, avec une corne à pâtisser mouillée, dans des couvercles de boites à biscuits.
Deux adresses pour le melon confit et le pain azyme :
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=feuilles+pain+azyme&t=all

https://www.lesfleurons-apt.com/fr/23-fruits-confits-glaces-compositions

philevy
parfait ! réussite complète dès le premier coup.
Ma suggestion : Pour le pain azyme en général adressez-vous
aux commerçants d'origine israelite. A Marseille je recommande sur le marché Sévigné le jeudi face à la maison du fada, le confiseur d'olives , qui vend aussi du melon confit : DAN' OLIVES
ou son frère à AUBAGNE le samedi.
Attention pour le glaçage Royal final ne pas dépasser la dose d'1 demi blanc d'oeuf sinon ça devient trop liquide et on n'obtient pas un beau glaçage.

Très bonne recette
Je viens de donner la touche finale à mes calissons. C'est vraiment extraordinaire. Vraiment une bonne recette avec des explications très claires.
Ma suggestion : J'ai fait le melon confit et l'orange confite moi-même. Très fier de moi :O)

calissons
recette très bien expliquée et facilité avec la feuille de pain azime
Ma suggestion : poue le var la feuille de pain azime à Toulon Maison palmer

QUESTION (CALISSON DE PROVENCE) ?
Au début de la préparation, lors de la cuisson à feux doux du mélange amande/sucre/eau :
1/ Quelle quantité d'eau est-il nécessaire (car 3 cuillères soupe d'eau sont, il me semble, insuffisantes pour la cuisson de 250+250 g de matière) ?
2/ A chaud, au bout des 8 min, la pâte colle toujours. Peut-être faut-il le vérifier à froid ?
Merci encore (ça à l'air très alléchant mais assez technique malgré une apparence simpliste)

Réponse à Laurianne
La recette est la même que pour les marrons glacés - On confit la chair du melon que l'on peut couper en cubes ou laisser entière après avoir ôté les pépins.

Question
Pour le melon confit, que l'on fait en suivant le même procédé que pour les marrons glacés, quelle partie du melon faut il confire ? La peau ? La chair ? Les 2? Coupé en quelle épaisseur? Merci

Feuille pain azyme
Les personnes demeurant dans le pas de calais peuvent se procurer les feuilles de pain azyme chez Desliers grossiste pour artisans pâtissiers boulangers (les particuliers peuvent aussi acheter) à LENS, rue Froissart. Merci pour cette recette, je vais essayer.

Pâte molle
Ma suggestion : Pour la rendre moins molle, rajouter 50 g de poudre d'amandes.

Calissons
A la maison, il suffit de congeler la pâte de calisson quelques heures et ensuite de la découper.

Réponse à Isabelle
La pâte à calisson est naturellement molle, de là vient toute la difficulté et les calisonniers utilisent des extracteurs pour façonner leurs bonbons. Vous pouvez faire votre pâte plus ferme en jouant sur la cuisson des amandes et la quantité de fruits confits, voire laissez votre pâte à l'air libre plus longtemps, le résultat sera un peu plus sec, mais je pense qu'ajouter de la gélatine va vous donner une texture plus plastique et affadir le bonbon, ce qui, de mon point de vue, serait un peu dommage. Cela dit, rien ne vous empêche d'essayer.

Très bon
J'ai tout à fait retrouvé le goût des calissons avec cette recette. Seul problème, la pâte est un peu molle et collante donc difficile à couper même après 48h au réfrigérateur et le pain azyme est humide.
Ma suggestion : Pour durcir un peu ces calissons, ne serait-il pas possible d'ajouter de la gélatine ? Pour les ingrédients je les ai trouvés chez G.DETOU rue Tiquetonne à Paris près des Halles à des prix très raisonnables.

Confit melon
500 g de melon confit ?

Réponse à Martine
C'est bien 500 g de melon confit qu'il y a lieu d'utiliser.

Petite question
Je suppose qu'il s'agit de 50 g de melon confit et non pas 500 g ? Merci.

Pain azyme
Le pain azyme se trouve à la S.A.F. à ARLES (route de Nîmes, derrière les produits du terroir) à Avignon, rue des trois faucons ou, tout près dans une boutique qui vend de la vaisselle et des produits pour la pâtisserie).

Feuilles de pain azyme
Je me suis procuré des feuilles de pain azyme dans une pâtisserie. Le boulanger-pâtissier a commandé 2 grandes feuilles chez son fournisseur pour 3 euros.

Calissons
Pour le pain azyme, je me fournis en Autriche sans problème. En France, je n'ai rien trouvé.
Ma suggestion : Je vais essayer cette recette avec du melon confit que je trouve chez Gand Frais.

Réponse à Salma
A défaut de pain azyme, je pense qu'il faudrait peut-être essayer les gaufrettes (mais personnellement, je ne l'ai jamais fait). Peut-être trouverez-vous une recette de pain azyme sur Internet ?

Pain azyme.
A priori elle me paraît délicieuse mais à défaut du pain d'azyme, peut-on le remplacer par un autre ingrédient ? Merci.

Réponse à Michelle
J'ai refait cette recette récemment sans difficulté particulière. A l'évidence votre sucre a sablé (recristallisé). C'est un phénomène naturel qui peut arriver et qui est peut-être dû à la pâte d'amandes. Pour l'éviter, vous pouvez remplacer le sucre glace + eau par du sirop de sucre de canne liquide ou du sirop de fruits au sirop. Vous devez obtenir une texture souple. Si elle l'était un peu trop, laissez simplement reposer l'appreil un peu plus longtemps pour qu'il se dessèche un peu.

Question
Je ne sais pas mais visiblement il y a un problème. J'ai suivi la recette à la lettre et, dans ma casserole, je n'avais qu'une poudre bien chaude. J'ai mixé avec les fruits confits et là, j'ai une grosse masse difficilement étalable. Quel est le problème ? Il manque du liquide cela me semble évident. Merci par avance de votre réponse.

Abricot confit
J'ai rencontré lors d'un salon bio un artisan confiseur. Il m'a dit que la recette d'origine du calisson se faisait avec de l'abricot confit et non du melon mais qu'on a changé avec du melon car coût de revient est moins cher. Je ne sais pas si c'est vrai, ce serait intéressant à chercher...

Pain azyme
Essayez les fournisseurs de produits pour pâtissiers ou de produits exotiques

Question
Très bonne recette, cela serait plus fin d'utiliser du pain azime mais impossible de s'en procurer. Avez-vous une adresse ? Je vous remercie d'avance

Réponse à Nicole
Je l'ai trouvé chez MORA, à Paris il y a déjà quelques années. Vous pouvez aussi essayer ARGATO rue Netter à Paris 12 ou chez les revendeurs de produits pour les métiers de bouche à Rungis, chez La Corpo...

Question
Où trouve-t-on un emporte-pièce en forme de calisson ? Merci d'avance de votre réponse.

Réponse à Philippe
Les calissons ne se font pas avec de la confiture mais avec du melon confit et de la pâte d'amande. L'utilisation de l'abricot tient, à mon avis, du fait qu'il est difficile d'obtenir des melons confits. Je vous engage à utiliser les fruits confits à la place de la confiture. Cela dit, la pâte est à bonne consistance mais elle reste un peu difficile à détailler sans extracteur. Il faut pousser les calissons par dessous l'emporte-pièce. J'avais réalisé un petit fond en carton-mousse pour pousser bien droit et jouer (un tout petit peu) le rôle d'extracteur. Les alvéoles de l'extracteur sont remplies par dessus et le calisson est éjecté par le haut ce qui résoud bien des problèmes de découpe.

Question
J'essayerais votre méthode mais je voulais juste un conseil : j'ai tenté une recette vue à la télé et faite par un chef. Il utilisait de la confiture d'abricots. Le résultat était trop liquide. Pourriez vous me conseiller ?
En tout cas, merci pour vos recettes. C'est toujours un bonheur de les lire à défaut de pouvoir toutes les faire...