Caramels au beurre salé

A l'avis superbon

Réponse à Ewena
Si votre caramel est trop mou, c'est qu'il manque de cuisson - Fites cuire un peu plus longtemps -
En matière de confiserie, l'eau ne bouillant jamais à la même température, il est nécerssaire de "régler" la recette par rapport à l'endroit où elle est réalisée -

Le caramel
C'est un peut trop mou mais bon
Ma suggestion :

Réponse à Barbara
Comme je l'indique à la fin de la recette, la texture peut varier en fonction de l'endroit où la recette est réalisée car l'ébullition ne débute pas partout à la même température -
Si vous n'arrivez pas à monter en température, ce qui est quand même étonnant car en proongeant la cuisson vous devriez pouvoiur y arriver, je vous conseille d'augmenter la proportion de glucose. Il faut faire des essais successifs pour arriver à "régler" votre recette -

Problème de température
Bonjour, je n'arrive pas à atteindre les 117° exigés, je suis montée tant bien que mal à 108°. J'ai quand même poursuivi la recette, mais au final mes caramels sont beaucoup trop mous pour être présentables même s'ils sont très bon (à la petite cuillère !!)
Comment résoudre ce problème, déjà rencontré avec d'autres recettes de caramels par ailleurs ?

Réponse à sarah
La meilleure façon de conserver ces caramel est de les entourer, indiviluellement, de papier sulfurisé et de les conserver température ambiante

conservation
Bonjour, je souhaiterais réaliser cette recette pour Noël; mais je voudrais la réaliser en avance le soucis c'est que je ne sais pas comment conserver les caramels: au frigo?, dans une boîte hermétique à température ambiante?
Merci d'avance pour votre réponse et de toutes ces merveilleuses que vous nous faites partager

Ebahissement
Étonnée et très impressionnée par votre savoir !

Réponse à Sylvain
Ne changez strictement rien à la recette . C'est beaucoup, beaucoup plus compliqué que cela. En matière de confiserie, il ne faut pas jouer les apprentis sorciers et adapter des bouts de recettes vus à droite et à gauche ! On ne fait pas de la cuisine et l'on ne peut pas adapter sans savoir les conséquences des modifications apportées.Si la recette est écrite ainsi, c'est qu'il y a des raisons !

Température max pour caramel mou
Je pense que vous pouvez aller jusqu'à 122 c pour un caramel mou, je tiens ça d'une recette de caramel à la vanille de cannelle.com c'est vrai qu'a cette température, ça commence à ne plus être du caramel très mous mais il vaut mieux ça que trop mous.

Température de cuisson
Juste pour dire que la température d'ébullition varie avec la pression atmosphérique et non avec la région géographique dans laquelle on fait la recette. Bien sûr, la pression ne sera pas là même si l'on est en montagne ou en plaine, mais elle ne sera pas non plus la même à un endroit donné suivant qu'il fait beau ou qu'il pleut.

Réponse à Alexandra
120°C, c'est déjà beaucoup. En général, on ne cuit pas au delà de 118°C pour des caramels mous. Cette recette n'est pas destinée à donner des caramels durs.
Vous pouvez, bien entendu, réduire la quantité de beurre.

Bon mais ...
J'ai réalisé cette recette ce week-end, en montant à 120°C au lieu de 117°C et mes caramels étaient encore un peu trop mous à mon goût.
Je me demandais jusqu'à combien puis-je monter en température avant d'avoir un caramel trop dur et impossible à découper (j'habite en région parisienne).
De plus, la surface des caramels étaient un peu trop huileuse... Peut-on s'abstenir de rajouter les 100 derniers grammes de beurre et la fleur de Guérande ou bien est-ce indispensable à la recette ?

Sirop de glucose
Ma suggestion : On trouve du sirop de glucose dans certaines grandes surfaces (Champion, Intermarché), dans le rayon du sucre et de la farine.

Réponse à Corinne
Vous trouverez du sirop de glucose chez les revendeurs de produits pour pâtissiers, chez G.DETOU à Paris, chez Métro, ou sur le Web. Ce produit est indispensable à la réalisation des caramels.

Question
Où trouver le sirop de glucose ? Merci.

Délicieux !
Merci pour cette recette, ces caramels sont absolument délicieux ! Tout est parfait : la texture, le goût, les fruits secs...
Ma suggestion : Remplacer les noix par des pistaches.

Question au chef.
Je cherchais une recette de caramels mous au beurre salé, je crois avoir trouvé mon bonheur ! J'ai lu que vous aviez des recettes de caramels au chocolat, vanille, café... Ca m'interesse beaucoup aussi !

Réponse à Sandrine
Oui, bien entendu, mais c'est nettement moins bien !

Question
En fait je voulais savoir si cette recette était réalisable sans les noix ou noisettes... Juste des caramels au beurre salé ? Merci d'avance pour votre réponse.

Réponse à Christophe
Je réalise très régulièrement cette recette qui donne un excellent résultat, le caramel restant ferme et non collant à température ambiante.
Votre difficulté se résoudra par une cuisson à température un peu plus élevée car plus le caramel sera cuit, plus il sera dur - Montez à 120° au lieu de 117 et cuisez un peu après l'incorporation du beurre -
Par ailleurs, quant aux recettes de caramels à la crème, il faudrait me contacter via "Copains d'Avant", je vous laisserai mon tél et vous donnerai une ou plusieurs recettes (vanille, noisettes, chocolat, café ...) et pourrai vous conseiller quant à leur mise en oeuvre si vous le désirez.

Caramels à la crème
Votre proposition m'intéresse. J'ai fait plusieurs tentatives, impossible d'obtenir un caramel à texture satisfaisante (il est trop mou à température ambiante). J'aimerais idéalement un caramel mou à la crème pas collant, qui se tienne bien à température ambiante, et qui ne colle pas aux dents... La quête de l'impossible ?

Réponse à Christophe
Rien ne s'oppose à un déglaçage du caramel avec les ingrédients additionnels mais il faudra veiller à la texture finale en montant bien les différents ingrédients à la température indiquée - Quant au remplacement du lait par la crème fraîche, il s'agit d'une recette et d'une mise en oeuvre complètement différentes que celle-ci et, personnellement, je ne vous le conseille pas, le caramel étant déjà suffisamment gras. L'originalité de cette recette est qu'elle se fait à base de lait et non de crème fraîche.
De plus je pense que l'eau de dilution serait insuffisante ce qui pourrait entrainer des risques de cristalisation.
Celà dit, rien ne vous empêche d'essayer mais si vous souhaitez des recettes de caramels à la crème, j'en possède de très nombreuses.

Goût et texture
Très bonne recette, vos indications sont très détaillées et faciles à mettre en oeuvre. Mais j'ai deux questions :
1 - Si l'on prépare le caramel à sec au début de la recette (en faisant un caramel directement avec le sucre), peut-on ajouter les ingrédients ensuite et obtenir le même résultat ? L'intérêt c'est que le goût de caramel est, me semble-t-il, plus prononcé.
- Peut-on remplacer le lait par de la crème fraîche ?