Pâtes de fruits

Super merci

cette recette je l’ai refaite à la lettre est sa a pas marche

la recette ne marche pas quand je l’ai faite c’est devenu liquide

abdjgvlkdvivjjdhganfdafjjfkldsafiobeqf dhaskfkdkjuifjdsbkafhjdlsa nfjdshgjka :-)
djihsqfdjsuHFIEODHJWiohuohioHIOHI;-)

Recette conforme à ce que recommandent les professionnels. Bien respecter les quantités et les températures, en adaptant celle ci au fruit (par ex 109° pour la pulpe de poires, ou 110° pour les agrumes. Et top du top, utiliser un réfractomètre (21€).

Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette très facile et rapide d'exécution.

Jusqu'à présent, je réussissais parfaitement ces pâtes de fruits, mais depuis peu c'est échec sur échec! Que ce passe-t-il? Je suis la recette à la lettre et il est vrai qu'après 1 heure de repos dans une pièce fraîche, je pouvais démouler ma plaque et couper mes pâtes de fruits. Maintenant ce n'est plus le cas, car même après une nuit de repos je ne peux pas découper ma pâte de marron ou ma pâte de gingembre!
Qu'ai-je modifié?
- J'utilise maintenant un thermomètre électronique plutôt qu'un thermomètre classique pour confiture
- J'ai cuit à 106°C au lieu de 105°C
- J'utilise maintenant du sirop de glucose de chez METRO en pot de 7kg (de la marque Artisans & Talents) à la place du sirop de glucose-fructose en pot de 1kg de chez PROMOCASH.

Ce sont mes principales modifications, le reste des ingrédients ne sont pas modifiés. Est-il possible que ce changement de type de sirop de glucose soit la cause de mon échec?

D'avance merci pour votre aide.

Pour la conservation
Combien de temps se garde t'il?
Après quelque temps le sucre qui entoure les pâtes de fruits fond normalement il devrait pas faire sa?

recette pate de fruit
tres bien, mais pas de proportions pour les pates de fruits coing ou pomme?

Réponse à Hervé
Cette recette est une recette professionnelle utilisée par la plupart des confiseurs -
Elle n'a rien à voir avec les produits obtenus par dessication comme les pâtes de pommes ou de coings

pate de fruit
Si le PH de la pulpe de fruit est à 3,7 dois-je rajouter de l'acide, et combien ?
En règle générale, peut-on savoir quelle quantité d'acide il faut rajouter connaissant le PH?
Encore merci pour vos conseils

Réponse à Marie-Pierre
Non, le déshydrateur n'est pas nécessaire pour ce type de pâte de fruits, identiques à celles que vous trouvez dans le commerce -
Il s'agit de recettes professionnelles, pas de cuisine ménagère où on concnetre la pâte par déshydratation des fruits.

Précision
je vais me lancer dans la fabrication de pâte de fruit équipée d'un PH-mètre et d'un réfractomètre mais j'aimerais savoir s'il est nécessaire ou pas d'avoir une étuve ou un déshydrateur comme je l'ai lu
Merci d'avance pour vos conseils

pate de fruits
Je remercie M. Dauphin pour sa reponse qui en fait me parait etre plus du domaine "pas tres facile a comprendre bien que tres instructive,,," Pour moi, je pose une seule question : pour une pate de fruit le Brix a respecter, me dites-vous est de 75-76 Brix.
Je precise : avec un simple refractometre manuel (confirme ne pouvant prendre honnetement de mesure sur des liquides excedant 20ºC... comment puis-je, alors que ma pate de fruit est a 100º C ... alors que ma pate de fruit est devenue une pate semi-solide (tres peu liquide)... deposer une Goutte (a 100º C) sur ce refractometre portable pour y lire 75-76 Brix, ( La demarcation de la ligne bleue tres hasardeuse a lire)...afin de couper immediatement le feu et etre sur de se conformer aux conseils de Grand Professionnels ?
Il n´est pas de mon intention de choquer mon prochain... mais simplement de chercher le pourquoi d´un comment qui ne me semble pas tres clair, sur le terrain.
Quant a mon savoir faire Pate de fruits... permettez moi de vous reconnaitre le droit de me juger professionnellement... et peut etre de vous etonner, a mon tour ... par mon savoir faire... alors que je juge, moi meme, la qualite actuelle des pates de fruits modernes, tres parfumees et tres colorees ! qui a mon avis... sont bien loin de nos premieres pate de fruits voici des siecles qui avaient pour label commercial : "confitures sechees" (bien entendu 100 % fruit naturels"... alors que, commercialement, nous avons plutot une faiblesse a compenser a outrance le manque de fruits Naturels, par... des aromes et colorants, dits evidemment naturels. Le commerce moderne etant devenu maitre sur les jeux de mots...
Essayons amicalement de trouver la porte de sortie : un reel refractometre pour pate de fruits... ce que tant de jeunes chercheurs et amateurs volontaires souhaitent trouver... j´en suis certain...
Quel modele nous conseillez-vous ?
Cordialement. Georges
Ma suggestion : Il me plairait assez de me confronter avec M. Dauphin (avec public de connaisseurs integres) quant a nos deux savoir faire "pate de fruits". Degustations gratuites apres l´office ... bien evidemment.
Toujours tres cordialement bien entendu.

Réponse à Georges SINSA
Encore un qui croit savoir et qui ne rien dire, si ce n'est que pour montrer qu'il n'y connait rien.
Le réfractomètre sert à mesurer le pourcentage de matières sèches dans une préparation, celui-ci étant calculé à partir de la réfraction de la lumière.
Il existe des réfractomètres ayant des plages de lecture suffisamment larges pour mesurer jusqu'à une teneur en matières sèches de 90% (utilisés notament par les confiseurs et les confituriers), c'est-à-dire bien au-delà de la phase de sursaturation du saccharose.
Je vous invite à vous renseigner sérieusement avant d'écrire ce genre de commentiares !

pate de fruit
Pate de fruits. Je pose ma question : avec un refractometre (si bien conseille !) comment est-il possible de voir la mesure en Brix... alors que la goutte deposee n´est plus liquide... pateuse...et qui plus est a 100º C (Refractometre ne pouvant mesurer au dela de 30 º C). Il devient donc impossible... ou alors tres fantaisiste... de voir sur le refractometre une quelconque demarquation de ligne bleue.
Voila qui doit eclairer la lanterne des professionnels vendeurs de refractometres garantie... sans complexe... tout Brix et pate de fruit. . Bravo aux vendeurs. Leur performance doit aussi se calculer en Brix.
Ma suggestion : C´est de plus en plus... du n´ímporte quoi ... ou va-t-on dans le serieux d´un vendeur !

Merci pour cette recette
Merci pour cette recette qui a eu un grand succès pour Noël. J'ai mis moitié moins de pectine pour la pomme, ce qui semble bien convenir.

Réponse à Nathalie
La mesure de l'acidité des pulkpes permet de corriger ensuite la quantité d'acide à ajouter. Il n'est pas normal que vos pâtes remouillent autant. Avez-vous bien lu que lorsqu'il est indiqué, par exemple, 20 g d'acide en solution, il s'agit d'un mélange tant pour tant d'acide et d'eau, c'est à dire 10 g d'acide + 10 g d'eau ? Je pense qu'a priori votre problème vient de là. Contactez moi via Copains d'avant je vous fournirai plus d'explications si nécessaire.

Ph des pulpes
Bonjour, merci de vos précisions. Au fil des essais, je rencontre différentes difficultés liées au remouillement. Comme vous le conseilliez, j'ai fait l'acquisition d'un réfractomètre qui simplifie grandement mes essais. En revanche, je bute sur le problème du ph, je viens d'acheter un ph mètre mais reste indécise sur l'emploi que je peux en faire. Il est parfois indiqué que le ph d'un pâte devrait être à 20° d'environ 3.3. L'acide s'ajoutant souvent en fin de cuisson, et donc à chaud, il faut donc partir j'imagine de l'acidité à cru de la pulpe pour calculer la quantité d'acide à ajouter. Je me désole de voir mes pâtes suinter et je voudrais obtenir un résultat plus satisfaisant. Savez-vous comment on peut équilibrer l'acidité d'une cuisson quand on connaît l'acidité et la masse de la pulpe à cuire ? Existe-t-il une formule de calcul ?
Je croise les doigts pour que vous ayez un peu d'info sur la question. Bien à vous et grand merci. Nathalie
ps : je n'utilise pas de sucre inverti dans mes pâtes.

Réponse à Nathalie
Si votre taux de matières sèches avoisine les 80%, votre pâte va être trop dure et va recristalliser. Le taux idéal pour les pâtes de fruits tourne autour des 75 à 76° brix mais peut varier en fonction des fruits et des textures que l'on veut obtenir en fonction de l'acide que l'on emploie (acide citrique ou acide tartrique ne donne pas le même résultat final). Vous vous procurerez aisément un réfactomètre sur le web. Veillez à ce qu'il mesure au moins jusqu'à 90° brix. Le réfractomètre est incontournable pour réussir pâtes de fruits et confitures.

Questions
Bonjour. Pouvez-vous éclairer ma lanterne sur les deux points suivants :
- si la pâte de fruits affiche 80 au réfractomètre, que suggérez-vous d'ajouter à la préparation pour en faire baisser le taux de matières sèches ?
- comment peut-on mesurer le Ph ? Existe-t-il un Ph idéal ? Comment le corriger s'il est trop haut (apport de sucre) ?
Par avance merci de votre réponse. Toutes vos recettes sont vraiment intéressantes.

Réponse à Georges
Dessèchement et remouillement des pâtes de fruits sont liées à l'HRE (hygrométrie relative d'équilibre) sur laquelle se règlent les pâtes de fruits. La quantité d'inverti influence directement le résultat mais doit être fonction du PH de chaque pulpe (pris au PH mètre avant cuisson). Seul un réglage de votre recette en fonction de l'endroit où vous résidez vous permettra d'éviter ces petits problèmes naturels. Je vous conseille vivement d'utiliser un réfractomètre pour vos pâtes et un PH mètre si vous voulez vous lancer dans les pâtes en grandes quantités. Les pulpes doivent être plutôt liquides, on complète avec du jus de poire les pulpes trop épaisses (bananes...)

Question
La pulpe de fruits doit-elle être liquide ou épaisse ? Le glucose et le sucre inverti se mettent-ils plutôt vers la fin de cuisson ? Comment éviter l'humidité sur les pâtes et aussi leur dessèchement (l'extrait sec ayant été respecté), le glucose et le sucre inverti peuvent-ils être la solution, et en quelle proportion ? Merci à vous.

Question
Merci pour toutes ces explications.
Quel est le ph idéal une fois l'acide ajouté (je peux le vérifier à l'aide d'un kit piscine) ? D'autre part, pour les mûres, cette recette est-elle préférable à celle que vous donnez pour les framboises ? Encore une fois, je vous remercie vivement.

Réponse à Muriel
Si le sucre fond c'est que la pâte de fruits remouille ce qui est lié à un problème d'acidité (ph trop bas). Les fruits étaient trop acides et la prochaine fois, mettre moins d'acide citrique (et seulement à la fin pour catalyser la pectine) sinon l'acide augmente le remouillement. Ce n'est pas bien grave mais il faut savoir que le produit évolue en fonction de l'environnement dans lequel il est placé. Essayez un endroit plus sec pour réduire le suintement. Pour l'utilisation du glucose, cela ne pose aucun problème, la texture est simplement légèrement différente mais c'est très bien aussi. D'ailleurs au vu de ce que vous expliquez, l'utilisation d'inverti aurait augmenté le suintement alors que le glucose ne l'augmente pratiquement pas. Quant au goût, il est sans comparaison avec les pâtes de fruits du commerce, composées de compote de pommes, d'arômes et de colorants. On ne parle pas du même produit.

Fameux
Voilà un moment que je voulais essayer cette recette. Elle est excellente. Le goût du fruit (reine-claude) est bien plus présent que dans toutes les pâtes que j'ai pu goûter. J'ai néanmoins un petit problème : le sucre cristal dans lequel j'ai roulé les pâtes de fruit fond. Si mes pâtes sont meilleures que celles du commerce, elles sont bien moins présentables. Peut-être y a-t-il une solution ? Merci par avance.
Ma suggestion : Je n'ai pas mis de sucre inverti : seul l'un des 3 fournisseurs de la région toulousaine en avait mais par sceau de 7 kg. Je l'ai remplacé par du glucose.

Réponse à Muriel
Aucun problème pour le sucre poudre. La recette s'applique aux pêches également.

Questions
J'aimerais essayer cette recette mais j'ai deux questions : peut-on utiliser du sucre en poudre au lieu du cristal ?
De plus, j'ai des pêches blanches très juteuses, pensez-vous qu'on puisse leur appliquer cette recette ?
Merci beaucoup par avance.

Réponse à Georges
Vous pouvez réaliser sans difficulté la pâte uniquement au sirop de glucose mais le sucre inverti donne une texture différente que j'apprécie. Quant à l'acide tartrique (ou l'acide citrique que je préfère) les 25 g sont une solution à 50/50 c'est à dire 12,5 g d'acide et 12,5 g d'eau qui correspond à ce que vous préconisez. L'acide étant le catalyseur de la pectine, il est nécessaire d'en mettre suffisamment pour que celle-ci prenne. Je cuis personnellement entre 75 et 76° Brix mais pour être totalement pro, il faudrait aussi vérifier le ph de chaque pulpe avant cuisson afin de le corriger par plus ou moins d'acide afin d'éviter le dessèchement ou le remouillement de la pâte.

Question
Etant a l'etranger, j'ai de la pectine "Medium rapid" (même fournisseur que la pectine jaune)conseillée pour confiture. Comment m'y prendre pour réaliser de la pâte de fruit ? De plus, je n'ai pas de sucre inverti (ce dernier protège les pâtes des suintements humides) pensez-vous que le glucose suffira comme protection ? Merci pour vos conseils.
Ma suggestion : Recette sérieuse nécessitant toutefois une bonne expérience dans son application. L'acide me semble trop élevé. Je conseille 12 g d'acide tartrique par kilo. Cela laisse le temps d'égaliser la pâte car le brix est de 75.