Chevreuil sauce grand veneur

Faire mariner un filet de chevreuil est effectivement un crime!

Le filet de chevreuil est savoureux et si tendre simplement passé à la poêle avec du bon beurre.

Pour cette recette il est préférable de prendre du ragoût car c'est criminel de cuire ainsi du filet de chevreuil!!

Jen75
Très bonne recette, j'ai trouvé une autre recette pour une sauce grand veneur excellente qui peut vous intéresser, sur ce site : http://allez-viens.fr/
La recette ce trouve ici : http://allez-viens.fr/17

Criminologue
On ne marine plus les jeunes gibiers (chevreuil.....) depuis une bonne trentaine d'années......On fait la sauce (grand veneur, poivrade etc...) avec des parures en quantité (à surgeler) et on poêle les tranche de chevreuil, comme un steak.
.!!

Corse ?
Ce n'est pas une recette corse
Ma suggestion : C'est un recette très classique de la gastronomie française.

Très bon !
Ma suggestion : Je rajoute 2 cuillères à soupe de confiture aux myrtilles... Mmmh

Très bon
Très bon mon ami trouve le chevreuil trop fort en gout

Super
Aussi bon que chez ma grand-mère !

Question technique
Qu'appelle-t-on les parures ?

Question
J'ai une épaule de chevreuil non décortiquée : comment faire la cuisson de ma viande ?

Chevreuil sauce grand veneur
Très bonne!!
Ma suggestion : En fin de cuisson j'ajoute une tranche de crème de pâté de foie.

Comme ma grand-mère !
Nous avons retrouvé le goût du civet de ma grand-mère... Que du bonheur !

Pour remplacer le sang
Une petite astuce : ajoutez un peu de chocolat noir pâtissier en poudre délayé dans un peu d'eau tiède et bien sûr non sucré ! 2 cuillères à soupe rases suffiront. Le sang de porc ou de veau proposé plus haut n'est pas criticable mais il ne remplacera pas le goût recherché et tout aussi difficile à trouver... Chocolat, mes amis, chocolat !

Excellent
Rien à dire, c'était parfait.

Renseignements
Par quoi peut-on remplacer le sang de chevreuil ? Serait-il possible d'avoir une réponse urgente car je dois faire la recette pour des amis dans 8 jours ? Merci.

Par quoi remplacer le sang ?
Comment faire si on ne dispose pas de sang ? Merci pour votre réponse.

Parfait
Délicieux, ne rien changer à la recette, elle est parfaite !

Parfait avec un rôti de biche
Je me suis inpirée de votre recette de sauce pour accomoder le rôti de biche que j'avais mis à mariner. Le résultat était tout en finesse.
Ma suggestion : J'ai fait mijoter la sauce pendant 5 heures environ. En fin de cuisson,j'ai ajouté un peu de crème fraîche, un peu de jus de cuisson du rôti, j'ai passé cette sauce puis mis une bonne cuillère à café de confit d'airelles. Servie en saucière avec le rôti de biche saignant, nous avons beaucoup aimé.

Combien de sang ?
Bonjour, Mr Albert Ducasse fait remarquer que la sauce grand veneur, si elle n'a pas de sang, n'en n'est plus. Mais il ne donne pas la quantité de sang qu'il faut ajouter. Pouvez-vous préciser s'il vous plaît ? Merci.

Excellent
Un chasseur m'avait offert une épaule de chevreuil qui a fait l'affaire. J'ai suivi la recette à la lettre mais je ne l'ai pas passé au four. Je l'ai fait cuire dans la sauce. C'était excellent. Merci pour cette recette.

Variante


Ma suggestion : Pour la marinade, je choisis un vin de bourgogne. Moi, je ne mets ni ail ni oignon mais deux échalotes et 8 baies de genevrier. Je n'ajoute ni crème fraîche ni airelles à la sauce mais 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles et le sang du gibier. Enfin, je lie au beurre en fin de cuisson.
Pour la cuisson du filet, je préfère ne pas couper la pièce, la faire colorer sur feu vif dans une cocotte en fonte à découvert pendant 3 minutes, puis terminer sur feu moyen pendant 5 minutes en ajoutant 5 cuillères à soupe de la marinade.
Je retire la cocotte du feu et laisse reposer à couvert 5 minutes afin de permettre à la viande de s'imprégner du jus de cuisson. Ensuite, je procède à la découpe en tronçons. Pour ma part, je trouve qu'un gibier se déguste plus saignant que rosé.

Sauce grand veneur
Ma suggestion : Personnellement, je rajoute toujours environ 2 barres de chocolat amer en toute fin de cuisson et une cuillère à soupe de gelée (groseille) pour le liant, la brillance et l'adoucissement de la sauce. Je ne mets pas de crème, et dans la marinade, je mets une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.

Reponse
On ajoute aussi maintenant de la crème fraîche, ce qui ne se faisait pas au moment de la création de cette sauce, car on la liait avec le sang de gibier.

Un oubli essentiel
Ma suggestion : Seul oubli mais de taille : le sang de veau ou de porc... Sans cet ingrédient, on n'a plus lieu d'appeler cette sauce "grand veneur".