Truffes confiseur

Super merci beaucoup pour cette merveilleuse recette !
Pouvez-vous me dire ce qui fait qu’on peut les conserver plusieurs semaines à température ambiante malgré la présence de crème ?
Est ce l’enrobage au chocolat ou le sorbitol ?

Mes proches ont adoré ! même mon beau frère qui n'aime pas les truffes habituellement ce fut un régal !
Une question, est il possible de les faire de la même facon mais au café pour ce qui est de la ganache ?
Si oui comment procéder !
Encore merci pour cette sublime recette

Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour les fêtes; apparemment le miel d'acacias se rapproche le plus des propriétés du sucre...
En ce qui concerne le sorbitol j'en ai acheté en pharmacie et c'est un laxatif (!!!) Me suis-je trompée de produit?
Pour éviter que mes amis aient un cadeau de noël mouvementé et me maudissent; à l'occasion

creme fleurette
je comprend pas... ou donc acheter de la creme fleurette?

Délicieuses truffes!
Croquantes a l’extérieur, fondantes a l’intérieur... Elles sont excellentes! Merci!

Délicieuses truffes!
Croquantes a l’extérieur, fondantes a l’intérieur... Elles sont excellentes! Merci!

Réponse à Cerise
Il n'y a absolument aucune difficulté à préparer votre ganache d'avance et à n'enrober vos truffes qu'ensuite -
Vous pouvez même les congeler pour ne les enrober que bien plus tard -

Le timing
Bonjour, je suis en train d'essayer la recette et j'ai une question : une fois les truffes formées, est-ce gênant de les laisser reposer tt la nuit avant de les enrober ?

Réponse à Jean
Le sorbitol n'ai pas obligatire mais apporte une sensation de frais agréable en bouche et améliore la durée de vie du produit - C'est un allié précieux pour l'artisan -
Généralement, elles sont dégustées rapidement -
Je suis retraité de l'industrie du chocolat - Je dirigeais une chocolaterie semi-industrielle - Je fabriquais la matière première (chocolats de laboratoire et chocolats de couverture)

Docteur en Pharmacie
Cette recette que je viens de realiser donne des truffes absolument delicieuses. J' ai utilisé une couverture noire Valrhona caraibes 66%.
N' ayant pas de trimoline j' ai utilisé du sirop de glucose de peur que le miel ne donne un gout à la ganache à moins peut etre de trouver un miel parfaitement neutre si ca existe. Pour la mise au point de la couverture je n' ai pas utilisé la methode d' ensemencement comme preconisé par Mr Dauphin mais le micro onde comme me l' a appris mon patissier chocolatier préféré et neanmoins professeur.
Enfin pas de problemes pour trouver du sorbitol : je suis pharmacien.
Merci encore à Mr Dauphin pour son excellente recette
Ma suggestion : Pas de suggestion mais plutot une question : Mr Dauphin pourrait il me dire par retour de mail s' il est chocolatier de metier. D' avance merci

super
longues mais le resultat en vaut la peine!

Ma suggestion : vous remercier pour la recette!

Un vrai régal !
Excellent ! Beaucoup de travail certes mais ça en vaut vraiment la peine. Un pur bonheur ! Merci Mr Dauphin pour vos somptueuses recettes.
Ma suggestion : Amatrice de chocolat noir, j'utilise du chocolat noir à dessert Nes..é

merci
merci bcp de votre reponse finalement jai trouvé un thermometre à viande qui fonctionne de 0 à 120 ° je suis entrain de faire les truffes jai eu un peu de mal apres le repos de 2h pour former les boules avec la poche a douille car le mélange l'a bouché!! mais bon on verra je vais pas tarder à faire le nappage j attends que l heure de repos s'ecoule, je vous dirais mon avis une fois terminée!
Ma suggestion : PS cest à moi que vous avez repondu sur marmiton "mauvaise34"
je ne pense pas en avoir 150 par contre et pr l instant elles sont moches esperons que ca s'arrange!

Réponse à Grazi
Si le chocolat n'est pas correctement mis au point, il sera très long à durcir -
Pour vous passer de thermomètre, fondez au bain-ùmarie la moitié du chcolat, retirer le saldier du feu et hors du feu, ajoutyez le reste du chocolat finement haché - Vous ferez retomber la température à environ 32 degrés, température de travail -
Quand le chocolat est à bonne température, en trempant le revers d'un doigt dans le chocolat, on ne doit sentir ni chaud ni froid.
Si vous deviez en refaire, je vous conseille viviement l'achat d'un thermomètre (environ 10 euros en supemarché)

???
Je n'ai pas de thermometre pour l'etape de bain marie...
c'est grave si je fais sans?
Ma suggestion : j aimerais la faire demain cette recette

reponse
Merci pour cette reponse, c'est dommage ce que vs m'avez indiquer est ce que j'avais commencer a faire et puis j'ai douté en voyant la petite quantité de liquide..
je vais voir ce que donne malgré tt ce petit essai, et reessaierais donc.

Réponse à Amandine
80 g de lait font environ 8 cl quant au 175 g de crème fleurette, celà ne fait pas tout à fait 20 cl, compte tenu des poids respectifs de ces ingrédients -

Gramme et cl
je suis en train de faire la recette et gros probleme, 80gr de lait = 80cl??
et pour la creme fleurette???

Réponse à Sophie
je suis désolé mais je ne sais pas par quel produit existant aux USA vous pourriez remplacer le sorbitol - Peut-être pouvez-vous vous adesser à un pharmacien américain qui pourra vous fournir le produit de substitution - Le sorbitol n'est pas absolument indispensable mais il apportera une bien meilleure conservation aux truffes -

Sorbitol aux US
Cette recette, comme toutes vos recettes, me parait excellente!
J'habite cependant aux US et me demandais si vous saviez par quoi substituer le sorbitol?
Merci pour le partage de vos merveilleuses recettes.

A faire
Un pur délice. A refaire

Un délice
Un délice ! Je les ai faites hier après-midi. C'est la première fois que je fais cette recette et je l'ai notée pour la refaire.
Toute la famille s'est déjà régalée !
Merci encore et Joyeux Noël !

Que du bonheur !
Extra-ordinaire, un pur délice, je viens d'en faire et j'en recommence d'autres car mon fils (qui d'habitude m'aime pas les truffes) les adore, si je veux en offrir à Noël il faut prévoir !
Ma suggestion : Aucune, c'est parfait ainsi !

Excellentissime
Vraiment très bonne et quel plaisir de ne pas avoir de jaune d'oeuf à mettre !
Ma suggestion : J'ai utilisé du Nestlé 70 %.

Parfaites !
Avec de tels ingrédients je me doutais bien quelles seraient superbes, mais là ca dépasse mes espérances !
Ma suggestion : Par contre, j'ai laisse reposer la ganache 6h et les boules ainsi formées avant enrobage environ 2h. Je tenais à ce que se soit parfait ! Merci encore !

Excellente
J'ai fait l'unanimité l'année dernière.
Mais je ne me souviens plus si j'ai pris du Nestlé corsé à 62% je crois, ou Lindt dessert à 70%. Que me conseillez-vous ?
D'habitude je marque tout... Il y a bien quelqu'un qui va me dire quel chocolat il utilise. Merci.

Délicieux
J'ai fait ces truffes l'année dernière, effectivement c'est un peu long mais en cuisine comme en pâtisserie si vous n'y consacrez que peu de temps, le résultat est médiocre, et vu le prix des truffes en confiserie, je ne pense pas perdre de temps en faisant ces truffes qui sont succulentes et se conservent très très bien. Merci Monsieur Dauphin d'avoir communiquer cette recette.
Ma suggestion : Je n'ai mis que du chocolat noir je préfère, je n'aime pas le chocolat au lait.

Réponse à Sophie
C'est effectivement celui-là, qui possède un pouvoir anti-bactérien, rétenteur d'eau, agent sucrant, agent de texture, conservateur...

Le sorbitol
Bonjour, le sorbitol que j'ai trouvé en pharmacie pour la digestion difficile et la constipation passagère est bien celui qu'il faut mettre dans les truffes. Merci pour vos recettes.

Réponse à Na T
Le sucre inverti est vendu par les distributeurs de produits professionnels, par seau de 7 kilos. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du miel, qui est du sucre inverti naturel ou en demander à votre pâtissier.

Sucre inverti
J'aimerais la faire mais où puis-je acheter le sucre inverti ? En pharmacie comme pour le sorbitol ? Ou sinon y a-t-il une marque ? Merci.

Réponse à Lisa
Si vous voulez conserver vos truffes, vous devez utiliser du sorbitol en poudre. Vous en trouverez chez tous les pharmaciens en sachets, mais il en vendent aussi au kilo (si vous faites régulièrement des truffes, c'est plus économique).

Question
Elles ont l'air délicieuses et j'ai bien envie d'essayer.. Par quoi peut-on remplacer le sorbitol ? Car j'aimerais pouvoir les conserver plusieurs semaines mais je n'en trouve nulle part. Merci.

Une merveille
La recette n'est pas évidente mais elle vaut la peine d'être tentée !
Excellent, merveilleux...

Réponse à Alexandra
Le sucre inverti n'est liquide que par l'invertion des molécules du saccharose par une enzyme (l'invertase). En aucun cas, vous pouvez utiliser du sirop de sucre de canne en remplacement. Le produit le plus approchant, en fait un sucre inverti non stabilisé, est le miel liquide.

Sucre liquide
Le lexique indique que le sucre inverti est du sucre liquide, puis-je utiliser du sucre de canne liquide que l'on trouve en grande surface (au rayon des alcools généralement) ou le sucre inverti est-il totalement différent ? Merci.

Succulentes
Enfin j'ai trouvé la recette des truffes de mes souvenirs. Moelleuses à l'intérieur et croquantes à l'extérieur. Merci pour toutes vos bonnes recettes.
Ma suggestion : Moi j'ajoute quelques gouttes d'extrait de café dans le lait. C'est délicieux et parfumé.

Génial
J'ai été surpris par le sorbitol au début mais après goûté les truffes, rien à redire. Je m'y remets tout de suite pour en offrir à toute la famille pour les fêtes.

Réponse à Stéphanie
Sirop de glucose et sucre inverti sont tous deux des anti-cristallisants du sucre et des agents de texture. Mais le sirop de glucose donne une texture différente, plus "tirante" et sensiblement moins moelleuse. Bien entendu vous pouvez utiliser du sirop de glucose mais je pense qu'il vaudrait mieux mettre du miel liquide.

Question
À défaut de sucre inverti, peut-on utiliser du sirop de glucose ? Merci.

Délicieuses
Recette pas très facile à réaliser, mais tellement exquise. Effectivement le sorbitol donne une sensation de "fraîcheur" comme certains chocolats du commerce ! Encore merci pour vos excellentes recettes.