Orangettes

C'est à tomber !
C'est un pur régal ! Ça vaut le coup de prendre le temps de les faire parce que la récompense de la dégustation en vaut vraiment la peine.

Réponse à Catherine
Il s'agit bien entendu de trois fois 24 heures, soit 72 heures de confisage minimum.

Question
Je suis en train de faire la recette, les oranges sont dans le sirop. Une question : vous dites de refaire l'opération 3 fois. Mais 3 fois en 24 h ou 3 fois 24 h ? Merci pour votre réponse. J'ai hâte de les goûter !

Autre façon de procéder
Elles semblent très bonnes, mais un peu longues à réaliser. Parfaitement expliquée.
Ma suggestion : Personnellement, je fais les orangettes en partant d'écorces d'oranges confites achetées dans le commerce. Plus rapide et aussi bonnes et appréciées de tous ici.

Réponse à Jérôme
Pour un parfait confisage des oranges, je vous suggère de vous reporter à ma recette de marrons glacés ou de clémentines confites, quant aux températures.

Bientôt Noël
Merci pour votre réponse. Par contre, qu'entendez-vouys par maîtrisez la conduite du confisage ? Y a-t-il des températeures à respecter, une densité de sirop idéale ? Merci pour toutes vos excellentes recettes.

Réponse à Alizé
Le chocolat doit être maintenu tiède et il est nécessaire de mettre le récipient contenant le chocolat dans le bain-marie. Il faut surveiller l'évolution des deux températures (bain-marie et chocolat) très régulièrement.

Questions
Après avoir chauffé le chocolat jusqu'à 50°C, faut-il attendre qu'il redescende jusqu'à 27°C avant de le refaire remonter à 32°C ? Et lorsque l'on trempe les oranges dans le chocolat, faut-il que ce dernier soit dans le bain-marie à 32°C ? Pour le thermomètre, doit-on le tremper dans l'eau du bain-marie ou bien dans le chocolat directement ? Merci de vos réponses.

Réponse à Jérôme.
L'ajout de sirop de glucose est une précaution à prendre si l'on ne maîtrise pas parfaitement la conduite du confisage. Vous pouvez aller jusqu'à 20% du poids du sucre.

Du glucose pour le moelleux ?
Que pensez vous de l'ajout de glucose dans la recette pour donner du moelleux et éviter les mauvaises expériences de cristallisation ? Quelle quantité utiliseriez-vous pour les proportions de cette recette ? Merci.

Réponse à Chantal
Il faut juste faire bouillir le sirop pour le concentrer avant de le verser sur les lamelles d'oranges.

Réponse à Danielle
On fait juste bouillir l'eau pour concentrer le sirop puis on le reverse sur les lamelles d'oranges. Ces friandises se conservent jusqu'à un an si elles sont bien coonditionnées (à l'abri de la lumière, de l'humidité et à 17°C).

Questions
Le deuxième jour, faut-il faire bouillir 3 mn l'eau et les oranges ou juste l'eau puis la verser sur les oranges. D'autre part, si j'en fais un peu plus, combien de temps se gardent-elles ?
Merci par avance.

Question
Faut-il faire bouillir le deuxième jour les orangettes avec le sirop pour ajouter encore du sirop sur les orangettes ? Merci.

Variante
Bonne recette, mais un peu longue. Voir mon commentaire ci-dessous.
Ma suggestion : Au lieu de réserver durant 24 heures, on peut aussi prendre 10 cl et 100 g de sucre et, une fois les peaux d'oranges coupées en lamelles, les faire cuire durant 30 minutes afin de les confire.
Ce qui permet, une fois refroidies, de les tremper dans le chocolat.
Avis aux amateurs.

Réponse à Louise
Il faut toujours utiliser le même sirop, c'est très important, car sa concentration en sucre influence directement la conservation du produit.

Quel sirop doit-on faire bouillir ?
Doit-on utiliser à chaque fois le même sirop, lorsque l'on doit le faire bouillir 3 fois à 24 h d'intervalle ?

Réponse à Raphaël
Le chocolat de couverture est un chocolat enrichi en beurre de cacao pour améliorer la fluidité aux fins d'enrobage ou de moulage - Vous pouvez utiliser tous les chocolats du commerce en privilégiant tous ceux ayant une teneur en cacao supérieure à 60% pour enrober les orangettes, les chocolats à teneur inférieure risquant d'être trop épais (mais convenant quand même) - On trouve facilement de la couverture sur le web, au kilo ou en quantités plus importantes (2.5 kg en pain et 5 kg en pistoles).

Question
Est-il utile d'utiliser du chocolat de couverture pour emrober les écorces, et si oui comment en trouver ? J'avais une épicerie fine qui vendait du valrhona au détail à Lyon mais là c'est fini et je peux plus en trouver.

Astuce
Je viens d'essayer cette recette, j'aime beaucoup !

Ma suggestion : Mon astuce :
Pour enlever la peau blanche dès le départ ce n'est pas facile.
Après avoir fait bouillir les peaux d'orange, on peut gratter avec une cuillère et là tout s'en va facilement.

Bravo
Très bonne recette, depuis que je la connais, cela fait au moins 4 fois que j'en fais et ce n'est pas fini.

Outils pratiques.
Bonne recette.
Ma suggestion : Personnellement, je me sers de fourchettes à pommes de terre que l'on trouve en grande surface. Elles ont trois dents mais décalées. C'est plus facile.

Excellent !
J'en avais déjà fait mais pas de cette façon. Celle-ci est moins compliquée. Je vote pour. Gourmands, régalez vous !